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Sablée, brisée, feuilletée : comment savoir quelle pâte utiliser ?

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Vous avez prévu de préparer une bonne petite quiche pour ce midi… Mais vous voilà tout d’un coup face à un doute : quelle pâte fera le mieux l’affaire ? Suivez le guide pour ne plus vous y tromper – sachant qu’en bonus, on vous donne quelques conseils de préparation !

Pour commencer, faisons le point sur ce qui différencie les trois pâtes classiques que sont la feuilletée, la brisée et la sablée. Alors qu’elles sont issues d’une même base d’ingrédients, avec simplement quelques ajouts ici et là, tout est question de dosage et de préparation. La première utilisera davantage de farine et de beurre, en y additionnant juste de l’eau et une pincée de sel, tandis que les autres incorporeront également un œuf, et la dernière du sucre en prime. Ensuite, alors que les pâtes brisée et sablée se pétrissent du bout des doigts, la feuilletée est celle qui se travaille le plus. Il est d’ailleurs recommandé de la commencer au robot pâtissier, pour un mélange bien homogène et sans tracas, avant de passer à l’étape essentielle mais chronophage des moult et moult rabattages !

Fruit de nombreuses heures de travail, entre son long temps de repos et ses multiples pliages, la pâte feuilletée est sans doute la plus fascinante. Que c’est beau, de la regarder monter et de voir ses fines couches légèrement se détacher ! Pour autant, aussi tentant soit-il de pouvoir la sortir régulièrement en cuisine, elle n’est pas à utiliser à toutes les sauces. Si elle peut, certes, se décliner tout au long du menu de la journée, du petit-déjeuner à l’apéritif dinatoire, c’est pour des occasions bien spéciales qu’elle s’invite dans l’assiette, toujours tout en élégance.

En premier lieu, elle sert à faire ces délicieuses viennoiseries qui parfument les rues aux alentours des boulangeries, et que le monde entier nous envie d’ailleurs. Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes : des gourmandises préparées avec une pâte feuilletée levée. Ensuite, vous pouvez utiliser sa recette classique pour concocter de jolies tartes fines, qu’elles soient salées en entrée ou sucrées en dessert. En amuse-bouche, celle-ci vous aidera à exprimer toute votre créativité (offrez à vos convives des torsades au gruyère et graines de sésame, des escargots à la tapenade, des soleils au pesto…). Sans oublier bien sûr le légendaire millefeuille, pour un effet "waouh" assuré !

La star des pâtes, c’est elle. C’est elle qui part le plus vite dans les rayons de supermarché, mais c’est aussi vers elle que l’on se tourne pour du "fait maison". D’abord parce qu’elle est la plus facile, non seulement à faire mais aussi à manipuler (que ce soit avant, ou après cuisson…), puis surtout parce qu’elle se marie à tous les goûts !

Car la pâte brisée est une pâte neutre et légère. Ainsi pouvez-vous l’utiliser pour des tartes sucrées, notamment celles que vous comptez agrémenter de fruits à chair jaune (abricots, mirabelles, pêches…) ou de garnitures particulièrement sucrées (comme la fameuse tarte au citron meringuée). De même qu’elle s’avérera parfaitement complémentaire avec des ingrédients salés cuisinés en mini-tartelettes pour l’apéritif, en tourtes bien cossues pour l’hiver, et bien évidemment en fameuses quiches au gré de vos envies !

Réservée pour les desserts gourmands, la pâte sablée se distingue par sa texture épaisse qui, facilement effritable, se casse néanmoins très bien sous la cuillère. Déjà sucrée dans sa préparation, vous préférerez l’utiliser pour soutenir des ingrédients plutôt amers. Comme le cacao, notamment, qui peut donner lieu à d’onctueuses tartes au chocolat. Mais aussi les noix, à la base de ces fameuses pecan pies américaines.

Alors qu’une autre célèbre recette de l’Oncle Sam se mariera parfaitement à votre pâte sablée, la pumpkin pie à la citrouille et aux épices d’automne, vous trouverez qu’elle fera une sublime continuité à des garnitures faites de frangipane ou de crème pâtissière. Sans oublier, bien sûr, qu’elle suffit à elle seule dans de délicieux biscuits sablés. Astuce, pour toujours plus de plaisir gustatif : n’hésitez pas à l’aromatiser d’un léger zeste d’orange ou de citron, comme d’une touche d’extrait de vanille ou d’amande. On en salive déjà !

Roxane Centola