Sablé citron-fenouil crème de citron, ma recette estivale avec une cheffe

Pour notre recette estivale du jour, nous vous proposons un dessert haut de gamme aux saveurs du Sud, avec ce sablé au fenouil et sa crème de citron et chantilly. Une recette de Julia Sedefdjian, la cheffe étoilée du restaurant Baieta à Paris.

Ingrédients

• Sablés
• 300g beurre pommade
• 200g farine
• 90g poudre d’amandes
• 90g sucre glace
• 10g fenouil moulu
• 2 jaunes d’œufs

Déroulé

Dans la cuve d’un batteur ou dans un cul de poule, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace au beurre pommade puis ajouter les jaunes d’œufs.

Mettre la préparation en poche et l’étaler sur une plaque.

Cuire au four 6/7 minutes à 160 degrés.

Ingrédients

• Crème citron
• 400g de jus de citron pressé
• Zestes
• 110g de beurre
• 180g sucre
• 35g farine
• 3 jaunes d’œufs
• 3 feuilles de gélatine

Déroulé

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, les zestes et le beurre.

Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre et ajouter la farine.

Verser le mélange jus et beurre sur le mélange blanchi.

Déposer les deux préparations dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à petite ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide hors du feu, bien mélanger et débarrasser au frais.

Mettre la crème dans une poche à douille.

Crème montée

• 300ml de crème 30 %
• 5g de fenouil moulu

Monter la crème en chantilly et la mettre en poche.

Zestes de citron confit

• 300g d'eau
• 100g de sucre
• 1 citron

Couper le citron en très fines rondelles.

Dans une casserole, déposer l’eau et le sucre. Ajouter les rondelles et mettre la préparation à bouillir mettre à bouillir. Réserver.

Dressage

Dresser les sablés en prenant le soin d’alterner crémeux citron et crème montée.

Déposer les rondelles de citron confit sur le dessus et parsemer de fenouil moulu.

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