Courgettes grillées à la sauce tonnato, ma recette avec un chef

Pour notre recette estivale du jour, nous vous proposons une entrée avec cette version végétarienne du Vitello Tonnato, plat emblématique transalpin, avec à la place du veau, des courgettes grillées associées au mélange mayo/thon. Une recette d’Harry Cummins, chef anglais du restaurant, La Mercerie, à Paris.

Ingrédients

• 2 à 3 mini-courgettes par personne
• Olives taggiasche
• Capres au sel
• 1 jaune d’œuf (à température ambiante)
• 20g de moutarde (à température ambiante)
• 150g d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 125g de thon cuit à l’huile d’olive
• Un peu de l’huile du thon
• 1 citron
• Herbes fraîches ou Roquette
• Vinaigre Amontillado ou de Xérès
• Sel et poivre

Déroulé

• Mettre les câpres à dessaler dans de l’eau froide.
• Laver les mini-courgettes puis les mettre à griller entière avec la peau sur le grill du barbecue ou sur une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Si vous n’avez pas de mini-courgettes, vous pouvez couper des courgettes classiques en biseau d’un 2cm d’épaisseur.
• Cuire 3 à 5 min de chaque côté selon la taille. Les courgettes doivent être tendres mais al dente. Retirer du feu et couper les courgettes entières dans la longueur.
• Dans un cul de poule, préparer une mayonnaise. Mettre le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poivre. Fouetter le tout. Tout en mélangeant, verser un premier filet d’huile. Une fois qu’il est bien incorporé, verser le reste de l’huile tout en continuant de fouetter.
• Ajouter le thon égoutté avec un filet de son huile pour le goût et le jus du citron. Mixer le tout avec un mixeur plongeant pour rendre le mélange bien lisse.
• Dans un cul de poule, assaisonner les courgettes avec le vinaigre, des olives taggiasche et des câpres.
• Dans une assiette creuse, dresser des morceaux de courgettes avec les olives et les câpres. Napper d’une belle cuillère de sauce tonnato et agrémenter de quelques herbes fraîches ou de feuilles de roquette.

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