Rouget sauce beurre et ses navets à la purée de champignons, ma recette estivale avec un chef

Pour notre recette estivale du jour nous vous proposons un rouget et sa sauce beurre blanc avec ses navets à la purée de champignons, une recette de Maksym Zorin du restaurant La Datcha, à Paris.

Déroulé (pour 2 personnes)

Pour le beurre blanc:

• 100 g de beurre doux
• 50g d’échalote
• 50g de vinaigre blanc
• 50g de vin blanc

Ciseler les échalotes et les faire suer. Ajouter le reste des ingrédients et faire réduire à feux doux jusqu’à réduction (évaporation) de la préparation. Faire refroidir la préparation.

Pour le navet:

Vider les navets avec cuillère parisienne. Faire une purée de champignons. Cuire les navets à la vapeur. Garnir les navets avec la purée de champignons.

Pour les rougets:

Lever les filets de rouget en laissant la queue. Assaisonner de sel et poivre. Les cuire sur une poêle Tefal bien chaude sur la peau des deux côtés. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 3min.

Pour le beurre blanc:

Prendre la réduction d’échalote qui a été au préalable refroidi et on y ajoute du beurre doux taillé en parcelle très froid, les mettre dans une casserole à feux vif et mélanger le tout sans arrêt.

Dressage

Placer du beurre blanc au centre de l’assiette puis le rouget dessus et des navets autour.

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