Filet de merlu sauce soja-algues-sésame, haricots verts et abricots, ma recette avec une cheffe

Pour notre recette estivale du jour, nous vous proposons un plat aux accords originaux mêlant touches iodées et sucrées, avec un filet de merlu sauce soja-algues-sésame Haricots-verts et abricots sautés. Une recette de Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Selune, à Paris.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 filets de merlu
• 1 belle poignée de haricots verts frais
• 1 abricot
• 1 c à s de sauce soja salé
• 1 c à s de sauce soja sucré
• 1 c à s d'huile d'olive
• 1 c à s de vinaigre de ponzu (ou de riz ou de cidre, dans ce cas ajouter un peu de jus d'agrumes à votre sauce)
• 1 pincée d'algues (dulse, wakame, kombu..)
• 1 c à s de sésame doré

Déroulé

Équeuter les haricots, les faire revenir avec un peu d'huile dans une poêle puis ajouter de l'eau à hauteur et laisser cuire doucement (5 min). Goûter et arrêter la cuisson lorsqu'elle est à votre goût. Égoutter et réserver.

Pour la sauce, assembler les sauces soja, le vinaigre (+éventuellement le jus d'agrume si c'est un vinaigre de riz ou de cidre), la pincée d'algues réhydratées préalablement hachées, le sésame doré et l'huile d'olive.

Déposer les filets de merlu dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, côté peau. Laisser cuire 2 min à feu vif puis baisser le feu et continuer la cuisson encore 2 min. Retourner les filets et laisser cuire 1 min. Sortir du feu et laisser reposer 1 min.

Pendant ce temps, faire sauter les haricots verts dans la poêle du merlu avec l'abricot préalablement dénoyauté et coupé en quartiers.

Dressage

Déposer quelques haricots verts et quartiers d'abricots dans le fond de l'assiette, le filet de poisson par-dessus et arroser généreusement de sauce.

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