Navet, reblochon et Paris-Brest: le menu "sans ostentation" des chefs d'Etat pour la COP21

Gelée de fleurs, blé aux herbes fraîches et confit de céleri farci sont au menu des 170 chefs d'Etat et de gouvernement rassemblés au Bourget ce lundi pour l'ouverture officielle de la Cop21. Aux manettes de cette performance culinaire qui ne doit pas durer plus de 1h15: cinq chefs étoilés. A l'honneur: "l'excellence gastronomique française mais sans ostentation", selon Laurent Fabius.

Cinq chefs étoilés prennent les commandes de ce menu historique. Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alexandre Gauthier, Nicolas Masse et Christelle Brua, tous bénévoles, sont aux fourneaux du déjeuner au Bourget ce lundi pour l'ouverture officielle de la Cop 21. Autour de la table, 170 chefs d'État, de gouvernement et responsables d'organisations internationales. Un menu unique, accompagné de vins et de champagne, validé par François Hollande en personne, et sans halal ni casher.

Ce déjeuner "fait écho à l'excellence environnementale et à l'excellence gastronomique française (...) mais sans ostentation", selon Laurent Fabius. A l'honneur: des produits locaux et parfois biologiques, a précisé le ministre des Affaires étrangères et président de cette 21e conférence de l'ONU sur le climat. Le menu, en quatre actes, se décline "autour de produits de saison respectueux de l'environnement et du développement durable".

Navet et coquilles Saint-Jacques en entrée

Pour l'ouverture des festivités, Yannick Alléno, chef du Pavillon Ledoyen à Paris, trois étoiles, a prévu une soupe Freneuse moderne - ville des Yvelines considérée comme la capitale du navet - avec coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine avec une gelée de fleurs cultivées à Courances, près de Paris. "Avec mes sauces modernes, je porte un regard sur l'avenir favorisant l'utilisation entière des légumes sans aucun déchet. J'exprime ma philosophie à travers le locavorisme", confie Yannick Alléno au Point.

Volaille et blé en risotto

Ensuite, c'est un duo qui officie pour mettre à l’honneur la volaille de Licques, du Nord de la France. Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil - dans le Pas-de-Calais - une étoile, et sacré cuisinier de l'année par le Gault & Millau, se charge d'un blé aux herbes fraîches façon risotto. Nicolas Masse, chef de La Grand'Vigne, à Martillac - en Grionde - deux étoiles aux Sources de Caudalie, poursuit avec un confit de céleri farci et une crème d'épinards persillée.

Truite d'eau douce et mini-reblochon

Marc Veyrat, chef de La Maison des bois à Manigot, annonce une création baptisée "Organique du Mont-Blanc" autour d'une trilogie: œufs de truite d'eau douce en caviar, gelée de légumes; un mini-reblochon bio au jus de myrrhe odorante, carvi des bois; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin. Le cuisinier a reçu des "consignes très strictes pour la provenance des produits et le respect du développement durable, explique-t-il au Figaro. J'ai choisi de faire quelque chose de très typé, autour des produits du Mont Blanc. J'ai voulu vendre la France et ma région. Le Mont Blanc, c'est connu, non? C'est le point culminant en face de chez moi. J'ai fait fabriquer des assiettes en rondelles de sapin pour mettre en valeur une cuisine musicale et aromatique, imprimée dans le terroir."

Paris-Brest en dessert

Pour clôturer le spectacle culinaire, Christelle Brua, chef-pâtissière du Pré catelan, trois étoiles à Paris, régalera avec un Paris-Brest à la compotée d'agrumes et sa crème légère au praliné.

Porcelaine et argenterie

Le menu sera servi dans le service en porcelaine de Sèvres, l’argenterie Cristofle et Puiforcat de l'Elysée. Sur les nappes blanches, des fleurs de saison aux couleurs de la Cop21. Le tout pour durer moins d'une heure et quinze minutes. Laurent Stefanini, chef du protocole de l'Elysée, qui coordonne le déjeuner avec deux autres personnes, dont le chef exécutif de la maison Lenôtre, confie au Parisien: "Ce n'est pas un déjeuner mondain mais un déjeuner de travail". En toute simplicité.

C. H. A.