Biscuit fève tonka, compotée de fraises, crème crue et sorbet rhubarbe, ma recette estivale avec un chef

Pour notre recette estivale du jour, nous vous proposons un dessert, un biscuit à la fève Tonka, sa compotée de fraise, sa crème crue et son sorbet rhubarbe (ou autre), une recette du chef Harry Cummins du restaurant La Mercerie à Marseille.

Ingrédients

• 250g de fraises
• 25cl de crème crue
• 1 gousse de vanille
• 1 pot de sorbet à la rhubarbe

Pour la compote

• 1kg de rhubarbe
• 100g de fraise

Pour le biscuit à la fève tonka

• 200g cassonade
• 200g beurre froid en cube
• 1 fève tonka
• 200g de poudre d’amande
• 80g de farine
• Sel

Déroulé

• Préparer la compote. Laver la rhubarbe et les fraises. Couper la rhubarbe en tronçons sans l’éplucher. Enlever les queues des fraises et les couper en deux. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien compoté.
• Préparer le biscuit. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le beurre coupé et râper dessus la fève tonka. Malaxer une première fois. Puis ajouter la poudre d’amande, la cassonnade et une pincée de sel. Une fois le mélange bien homogène, former un boudin de pâte dans du film alimentaire. Le mettre à reposer au frais environ 30 minutes.
• Une fois bien refroidi, couper le boudin de pâte en tranche d’1cm d’épaisseur (15g environ). Les disposer sur une plaque et les mettre à cuire 15 min à 180°. Terminer la cuisson avec 3min à 180.
• Laver le reste des fraises, les équeuter et les couper en deux. Dans un saladier, mettre les fraises à marine avec le jus d’un 1/2 citron et un peu de sucre si besoin.
• Mélanger la crème crue avec les graines de la gousse de vanille.
• Dans un bol, mettre un fond de compote, un peu de fraises marinées et un peu de crème crue à la vanille. Sur le dessus poser un biscuit et une quenelle de sorbet à la rhubarbe.

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