Restauration: les bizarreries de la mention "fait maison"

VIDEO - Le "fait maison" s'apprête à débarquer dans les restaurants de France, par décret publié au Journal officiel. Mais derrière la volonté de valoriser le savoir-faire des restaurateurs, se cachent quelques incohérences.

Le label "fait maison" va prochainement faire son apparition dans les restaurants français. Une casserole surmontée du toit d'une maison en guise de logo, ce label est censé mettre en avant des plats entièrement élaborés "sur place", à partir de produits "bruts", n'ayant subi "aucune modification".

"Ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation et de mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers", se félicite Francis Attrazic, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, sur France Info.

L'ennui, c'est qu'au-delà de la bonne volonté, ce décret comporte plusieurs exceptions qui rendent le résultat parfois absurde.

> L'exception des pommes de terre

Ainsi, le texte affirme que "peuvent entrer dans la composition d'un plat 'fait maison' les produits réceptionnés épluchés, pelés, tranchés, coupés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, taillés, moulus et broyés". Ce qui signifie qu'une salade de crudités reçues nettoyées et tranchées, agrémentées sur place d'une vinaigrette, sera considérée comme faite maison.

Tous les légumes sont concernés, sauf un: les pommes de terre. Et cela n'est pas dû au hasard: il s'agit d'empêcher les fast-foods de s'emparer du label. "Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faites maison", a détaillé Carole Delga, secrétaire d'Etat au Commerce et à la Consommation, à l'AFP.

> Pâte feuilletée contre pâte brisée

Pourront également entrer dans le "fait maison" "la choucroute crue", "la pâte feuilletée crue, les concentrés, les saurisseries…" et "sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et les fumets". Une tarte réalisée avec de la pâte feuilletée industrielle sera donc considérée comme "faite maison", car elle est "plus complexe à fabriquer", indique Carole Delga. Une tarte réalisée avec de la pâte brisée ou sablée industrielle, ne bénéficiera pas du label.

> Fait maison, mais fabriqué par quelqu'un d'autre

Autre absurdité dans le décret: l’article D. 121-13-3 du décret précise qu’un plat composé d’un produit qui ne serait pas fait sur place "peut être présenté comme 'fait maison' dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressemment indiqué". Un restaurateur pourra donc présenter comme "fait maison" un produt fabriqué ailleurs, uniquement parce qu'il en aura indiqué la provenance.

A. K.