Ma recette avec un chef: le rouget, avec Dominique Rizet

MA RECETTE AVEC UN CHEF. Chaque jour cet été, BFMTV vous propose une recette classique, avec un chef. Ce jeudi, Dominique Rizet tente un rouget en écailles, gnocchi de tomate et amaretto, avec Alan Taudon, chef de L'Orangerie.

Rouget en écailles:

• Commander des rougets de 300 grammes.
• Les lever entier, sans les vider pour garder le plus d’écailles sur le filet. Désarêter.
• Retirer avec un pince une écaille sur deux.
• Disposer coté chair 3 têtes de basilic.
• Poêler coté écailles. Une fois cuit, poivrez.

Tomates confites:

Pour chaque assiette, 2 tomates rouges et 1 jaune ou verte.

• Monder les tomates.
• Disposer sur une plaque avec thym et huile d’olive et laisser au-dessus de la plaque du fourneau.
• A faire 3h avant le service.

Sauce safranée (4 étapes):

Etape 1: Base safran

100 gr d’eau

0,5 gr de safran

Etape 2: Beurre infusé

100 gr de beurre doux

3 gr de zestes de citron bio

Mettre en pommade et ajouter le zeste. Faire des palets de 30 grammes

Etape 3: Garniture infusion

citronelle bâton

zeste de citron

Etape 4: Finition

amaretto cru

jus de citron

• Faire chauffer la base safranée, ajouter la garniture infusion et monter au beurre. Lié à la maïzena. Finir la sauce avec une goutte d’amaretto et du jus de citron frais.

Et pour la décoration:

Pepins de tomate bien séparer

Affila cress

Bleuets

Basilic nain

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