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Le restaurant de Paul Bocuse rouvre ses portes une semaine après le retrait de sa troisième étoile

L'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or rouvre ses portes ce vendredi après trois semaines de fermeture pour des travaux de rénovation. Entre temps, le restaurant a appris le retrait de sa troisième étoile.

Les équipes du restaurant veulent prendre un nouveau départ. Après le retrait de sa troisième étoile au Guide Michelin et trois semaines de travaux de rénovation, le célèbre restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or rouvre ses portes ce vendredi midi.

"Un vent de modernité"

A l'entrée, l'ancienne plaque dorée vantant les trois étoiles "depuis 1965" a disparu, remplacée par une autre présentant une "Maison de famille depuis 1924", qui rappelle l'histoire quasi-centenaire de la famille Bocuse à Collonges. 

En salle, des tonalités plus sombres de gris et de vert ont été appliquées sur les murs et une imposante cheminée a été remplacée par un meuble contemporain, camouflant un office pour faciliter le travail des serveurs.

"C'est la même auberge, le même écrin. On a simplement donné un petit vent de modernité", résume Vincent Leroux, directeur général de l'établissement.

Du changement en cuisine

Les principales nouveautés se trouvent à l'étage avec les salons Raymonde Bocuse et Paul Bocuse, où on retrouve sur les étagères des photos inédites de Monsieur Paul à la chasse ou en famille.

Projet engagé voici un an, bien avant que s'abatte le couperet du Michelin, la "phase de modernisation", d'un coût d'environ 3,5 millions d'euros de travaux sur deux ans, est irrémédiablement en marche, prévient fièrement le directeur général du restaurant, Vincent Le Roux.

"On a manqué de temps pour prouver que la maison était en phase de développement", déplore-t-il. 

En cuisine aussi, le changement se fait voir. Après la perte de leur troisième étoile, c'est un défi complexe qui s'annonce pour l'établissement: renouveler la carte tout en respectant la tradition. 

"C'est un ensemble: des assiettes qui ont changé, des recettes qui ont été modifié. On continue de faire évoluer la carte avec la saison", explique Olivier Couvin, chef du restaurant. 

Déjà complet

La prochaine carte, qui sera lancée en mars, proposera "60% de plats signatures et 40% de nouveaux plats", quand seulement "un ou deux plats" étaient modifiés du vivant de Paul Bocuse, décédé le 20 janvier 2018, précise Christophe Muller, membre du triumvirat de Meilleurs ouvriers de France à diriger la cuisine.

"On a été sanctionné par le Michelin. On l'entend mais ce n'est pas à nous de commenter. On a jamais été aussi content de travailler dans cette maison (...) Nos clients sont fidèles, nous l'ont fait ressentir et nos équipes ont été très touchées par le soutien". 

La preuve, le repas de ce vendredi affiche déjà complet. Et pour obtenir une table le week-end, il faut compter entre 5 et 6 semaines.

Mélanie Ferreira avec Benjamin Rieth et AFP