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"Pathétique", "triste", "erreur": nombreuses réactions après la perte de la 3e étoile de Paul Bocuse

Paul Bocuse entouré de nombreux cuisiniers, le 9 novembre 2012 dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône)

Paul Bocuse entouré de nombreux cuisiniers, le 9 novembre 2012 dans son auberge de Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône) - JEFF PACHOUD / AFP

Le retrait de la troisième étoile à l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or est loin de faire l'unanimité. Plusieurs personnalités ont tenu à faire part de leur tristesse et de leur incompréhension.

On pensait ces trois étoiles inamovibles. Mais le Guide Michelin a procédé a une révolution cette année. Le restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or, a perdu sa 3e étoile, a confirmé la direction du guide rouge ce vendredi.

Fleuron de la gastronomie française, l'établissement détenait depuis 1965, sans discontinuer, cette distinction. Sans surprise, la décision, loin de faire l'unanimité, a créé la polémique. 

"Au sommet de la perfection"

"Michelin a voulu faire du buzz", a dénoncé le critique gastronomique Périco Légasse sur BFMTV. "Michelin est en manque de notoriété au niveau de la vente de son guide", a-t-il ajouté.

"Le restaurant Paul Bocuse est aujourd'hui au sommet de la perfection. S'il y a bien un moment où on ne peut pas sanctionner ce restaurant, c'est bien maintenant", a commenté le journaliste, qui évoque une "grosse erreur stratégique et politique" du guide.

Le chef Georges Blanc, trois étoiles de Vonnas dans l'Ain, dont la rivalité avec Bocuse était légendaire, s'est dit, pour sa part, "triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges". 

Une décision "pathétique"

Sur Instagram, le chef de l'Elysée, proche de Paul Bocuse, a également partagé un long message pour rendre hommage aux équipes de l'établissement.

"Ce soir, c’est la gastronomie française, un pan de notre culture, de notre histoire et de nos vies de chefs qui accompagnent la peine des équipes de cette grande famille de Collonges-au-Mont-d’Or. Tout le travail mené depuis des mois, pour être le plus rigoureusement en accord avec l’excellence n’aura pas été reconnu", écrit Guillaume Gomez.

Interrogé sur notre antenne, le chef Marc Veyrat, qui s'est lancé dans une bataille judiciaire contre le guide rouge après la perte de sa troisième étoile, a lui dénoncé une décision "pathétique". 

"C'est n'importe quoi. Ce sont des gens incompétents qui nous jugent. Ce ne sont pas des gens bien. On est consterné", a taclé le chef, qui met en cause la nouvelle direction du guide: "Ils veulent effacer toute la génération Bocuse"

Une étoile d'or pour Bocuse?

Pour le chef haut-savoyard qui a demandé à ne plus apparaître dans le guide, on ne peut pas toucher à Paul Bocuse. "C'est une institution, c'est un patrimoine français, c'est la France. On a tiré une flèche à la France", a estimé le cuisinier.

Si certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef légendaire à 91 ans que l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or n'était plus à la hauteur, Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide rouge, avait proposé il y a quelques jours dans le quotidien lyonnais Le Progrès "de créer une étoile d'or". "Comme (Bocuse) est hors classement, créons une étoile d'or et une catégorie 'Incontournable'".

Depuis la disparition du légendaire chef, les équipes du restaurant ont entrepris de moderniser l'établissement en présentant dès le mois d'octobre 2019 le concept "la tradition en mouvement". 

"Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d'une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel", expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

Réouverture le 24 janvier

La présentation du homard entier se voulait ainsi plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d'une sauce au champagne. Le restaurant a par ailleurs encore étoffé son équipe qui compte désormais cinq meilleurs ouvriers de France (MOF).

D'importants travaux de rénovation sont aussi sur le point de s'achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau guide.

Benjamin Rieth avec AFP