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Guide Michelin: une édition 2015 sous  haute surveillance

De gauche à droite: René et Maxime Meilleur pour La Bouitte, et Yannick Alléno, qui a repris le Pavillon Ledoyen, sont les nouveaux trois étoiles de cette édition 2015.

De gauche à droite: René et Maxime Meilleur pour La Bouitte, et Yannick Alléno, qui a repris le Pavillon Ledoyen, sont les nouveaux trois étoiles de cette édition 2015. - Thomas Samson - AFP

Comme jamais auparavant, le Guide Michelin 2015 a cultivé le goût du secret. Et pour tenter de couper court à tout risque de fuites, il est dévoilé avec pratiquement un mois d'avance. Genèse d'une édition entourée de toutes les précautions.

Eviter que le palmarès ne s'évente avant même d'avoir été dévoilé, telle a été l'obsession de l'édition du très attendu Guide Michelin 2015. Pour limiter toute fuite, la date a été avancée de presque un mois par rapport au calendrier habituel, soit le 2 février au lieu de la fin du mois, révélait dès septembre l'hebdomadaire Le Point. Mais ce n'est là que la partie émergée de l'ensemble des précautions prises avant la parution, ce 6 février 2015, du fameux guide rouge, qui sera vendu au prix de 24 euros.

A part l'obtention de trois étoiles par Yannick Alléno, le chef qui a repris le Pavillon Ledoyen et qui avait déjà été désigné cuisinier de l'année par le Gault & Millau, aucune révélation d'importance n'avait fuité. Certes, plusieurs blogs ou chroniqueurs gastronomiques avaient évoqué le restaurant La Bouitte, de René et Maxime Meilleur, à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie, comme possibles trois étoiles. Mais les Savoyards restaient en concurrence avec d'autres possibles lauréats comme le Breton Olivier Bellin à la tête de l'Auberge des Glazicks.

De la rédaction à l'impression: rien ne fuite

Le Michelin lui-même avait simplement révélé que le guide contiendrait 609 tables étoilées, soit une de moins qu'en 2014. Journalistes et blogs spécialisés, qui n'avaient que très peu de choses à se mettre sous la dent, doivent se contenter de voir leurs hypothèses se confirmer a posteriori. L'objectif "zéro fuite", dont Europe 1 dévoilait il y a quelques jours les moyens mis en œuvre pour l'atteindre, a donc été rempli.

Le secret commence chez les inspecteurs, ceux qui ont la lourde responsabilité d'attribuer les étoiles et de rédiger les critiques qui les accompagnent. Ces quatre-vingt-cinq hommes et femmes, anciens cuisiniers ou élèves des écoles hôtelières, sont habitués à la fois à l'anonymat et à ne rien divulguer de leur travail. Comme le disait la communication du Guide au JDD: "Lorsque l'on doit sortir la nouvelle édition du guide, les inspecteurs ont interdiction d'en parler, même à leur femme".

Mais des mesures particulières ont été prises pour cette édition 2015. Il leur étaient ainsi interdit d'envoyer leurs textes par e-mail ou encore de les imprimer. Dans le même ordre d'idées, la version finale du guide n'aura été relue que par trois personnes.

L'envoi à l'imprimerie fait lui aussi l'objet d'un luxe de précautions, avec transport d'une seule traite dans une enveloppe scellée, elle-même enfermée dans une mallette capitonnée.

Impression et stockage sous haute surveillance

A l'imprimerie, seule une poignée d'employés est habilitée à manipuler le guide. Tous ont dû signer une charte de confidentialité. Avant qu'ils ne soient assemblés, les feuillets du livre sont conservés dans un entrepôt gardé jour et nuit. Un nouveau transfert est organisé dans des camions fermés à l'aide de cadenas chiffrés vers l'endroit où le guide va être relié.

Le stockage des guides est ensuite fait sur des palettes situées en hauteur pour éviter tout coup d'œil indiscret. Même les guides abîmés et donc impropres à la vente sont conservés dans une caisse en bois hermétique doublée d'une housse noire. Selon le blog Food & Sens des Frères Pourcel, seuls quelques exemplaires sont remontés à la direction du Guide, sur l'Ile Seguin, à Paris.

Avec une présentation en grande pompe au Quai d'Orsay, 2015 aura été l'année du renouveau pour le Guide Michelin, que le ministre des Affaires étrangères et du Tourisme, Laurent Fabius, a qualifié ce lundi de "référence mondiale". Le guide est aujourd'hui distribué dans plus de 20 pays à travers le monde.

D. N.