Cuisinez-moi: le riz de Carmargue

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Cela peut paraître surprenant, mais la France est un pays producteur de riz. 122.000 tonnes de riz brut, que l’on appelle aussi le riz paddy, sont produites essentiellement en Camargue (98%) sur environ 20.000 hectares. Les 2% restant sont produits du côté de Narbonne et en Guyane. 122.000 tonnes, pour un total tous pays confondus de 746 millions de tonnes de riz brut.

La culture du riz en Camargue

230 riziculteurs de Camargue après avoir creusé des rigoles dans leurs parcelles pour les remplir d’eau, ont ensuite semé entre le 25 avril et le 15 mai dernier. Particularité, ils sèment à la volée alors que dans d’autres pays du monde, on pique. Ensuite le riz pousse comme du blé en sachant qu’à la fin de l’été les riziculteurs arrêtent petit à petit d’irriguer avant de récolter avec des moissonneuses batteuses ce que l’on appelle le riz paddy.

Définition du riz paddy ?

Le riz paddy, c’est en fait le riz brut. Il n’est pas comestible. Pour le rendre comestible, on décortique le grain c’est-à-dire qu’on lui enlève sa première enveloppe. A partir de ce moment, on obtient le riz dit cargo qui est un riz brun ou riz complet mais qui peut aussi être rouge ou noir. Ensuite, on va polir les grains de riz complet pour obtenir un riz blanc. C’est aussi valable pour le rouge ou le noir, si vous polissez les grains, ils seront blancs.

Les riz cultivés en Camargue et leur utilisation en cuisine?

 - Le riz rond qui était quelque peu tombé en désuétude est excellent pour réaliser des sushis ou des desserts ou éventuellement un risotto.

- Le riz long utilisé plus facilement pour des salades de riz ou en accompagnement de plat en sauce

- Le riz complet, le plus nutritif de tous car on ne lui a pas enlevé son enveloppe appelée péricarpe dans laquelle se trouvent tous les minéraux et les vitamines

- Le riz long naturellement parfumé que l’on peut manger sans sauce,

- Le riz rouge à manger avec de la seiche ou des crevettes

- Le riz noir parfait avec un filet de rouget, des langoustines, des petits calamars ou avec de la lotte au lait de coco.

|||

Info Prix :

En préambule, notez que le principe de la riziculture camarguaise, c’est qu’elle est organisée en coopérative. Les riz sont vendus à des marques industrielles ou à des marques de distributeurs mais au moins il n’est pas mélangé à d’autres riz. Sur les paquets que vous trouverez, il est spécifiquement écrit riz de Camargue et surtout vous avez le logo IGP.

Le riz rouge d’un kilo est vendu 4,08 euros sur le site www.epicesdumonde.com.

Le rond complet bio en sac d’un kilo est vendu 2,95 euros sur le site www.bioetvous.com

Le riz long blanc est vendu 2,26 euros le sac de 500g sur le site www.aroma-zen.com

Philippe Toinard