Cuisinez-moi: la noix de Grenoble

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Les noix sont arrivées sur les étals des primeurs avec un peu de retard compte tenu des conditions climatiques désastreuses du printemps. Mais un peu partout en France, les nuciculteurs, c’est ainsi que l’on appelle les producteurs de noix, sont à pied d’œuvre pour nous fournir ce petit fruit dont la production est assez conséquente en France avec environ 38 000 tonnes par an ce qui fait de la France, le 2e producteur européen derrière la Roumanie.

Les noix, on les trouve un peu partout dans l’hexagone mais il y a deux bassins de production qui sortent du lot, la noix du Périgord qui a obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée en 2002 et la Noix de Grenoble qui elle aussi est d’Appellation d’Origine Contrôlée mais depuis 1938 ce qui en fait le premier fruit sec à obtenir ce signe officiel à une époque où l’on récompensait plutôt les vins et les fromages.

La Mayette très appréciée des pâtissiers

Géographiquement, la noix de Grenoble est produite dans toute la vallée de l’Isère. Sur ce terroir, il y a environ 7 000 hectares de vergers pour trois variétés principales, la Franquette, la Mayette et la Parisienne. La Franquette a une coque allongée, la Mayette est très appréciée des pâtissiers parce que l’on dit d’elle qu’elle est la noix des desserts. Quant à la Parisienne, elle est plutôt ronde et elle possède un cerneau blond.

Les grandes étapes de la production de noix

Juste avant la récolte, la noix était dans son enveloppe verte que l’on appelle le brou. Quand ce dernier s’ouvre, la noix chute. Elles sont ensuite ramassées puis nettoyées à l’eau claire et triées. Une partie de la production est alors vendue en noix fraîches mais globalement, elles sont séchées ce qui permet de les conserver plus longtemps. Ensuite, elles sont vendues séchées ou décortiquées pour en extraire le cerneau qui lui même sera légèrement travaillé pour lui ôter la membrane qui peut donner une légère amertume que tout le monde n’apprécie pas.

La noix en cuisine

Parmi les classiques, le brownie aux noix, le fameux gâteau aux noix, la tarte aux pommes et aux noix A noter, et c’est aussi de saison, que la noix se marie très bien avec le coing et les figues.

Côté salé, endive, roquefort et noix forment un trio à préparer en salade mais il faut aussi penser à la poêlée de cèpes aux noix, l’association figues, noix et escalope de veau, ou encore foie gras, magrets fumés et noix.

|||Info Prix : selon le calibre proposé les noix de Grenoble sont vendues entre 3,50 et 6 euros le kilo.

Philippe Toinard