"Cuisinez-moi": le kaki

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Le kaki est le fruit du plaqueminier. D’ailleurs, le kaki est aussi appelé "plaquemine" et il est facilement repérable avec sa belle couleur jaune orangé sur les étals des primeurs et ce pendant tout l’hiver.

Historiquement, c’est à l’Est de la Chine et au Japon que l’on trouve ce plaqueminier et cela fait plus de 1.000 ans que l’on cultive l’une des multiples variétés alors qu’en Europe, il s’est gentiment installé sur le pourtour méditerranéen au cours du 19e siècle et aujourd’hui ce sont environ 4.000 tonnes de kakis qui sont consommées en France alors qu’il y a 10 ans, ce fruit n’était presque jamais présent sur les étals.

Les kakis dits "Persimon" sont l’une des multiples variétés qui existent à travers le monde, variétés que l’on classe en deux catégories, les astringents et les non astringents. Dans la première catégorie, le kaki muscat vrai de Provence ou le Mazelli que l’on trouve dans le Gard ou en Ardèche. Dans la seconde, le Tipo, le Tomatero et le Persimon qui vient d’Espagne et qui dans sa version "Rojo Brilante" perd son astringence en gagnant au passage une Appellation d’Origine Protégée (AOC) qui vous garantit son origine, c’est-à-dire la région de Valence en Espagne et le logo apposé sur l’emballage est là pour vous le prouver.

Comment bien choisir un kaki?

On le choisit bien ferme et brillant mais surtout, on n’attache pas d’importance aux petites taches que l’on peut apercevoir sur la peau. Pour certains fruits autres que le kaki, c’est rédhibitoire, ça veut dire qu’ils sont abîmés alors que dans le cas présent, c’est le contact du fruit avec les feuilles et les branches de l’arbre qui crée ces taches. Il suffit de croquer dedans pour s’apercevoir que la peau est suffisamment épaisse pour que la chair ne soit pas abîmée.

Le kaki Persimon en cuisine

La vraie surprise et c’est sans doute ce qui explique son succès grandissant, c’est que c’est un fruit que l’on peut cuisiner à toutes les sauces. Vous pouvez le croquer comme une pomme à tout moment de la journée, en plus, il n’apporte que 66 calories pour 100g. Vous pouvez le faire mariner avec du sucre, du Porto blanc, du vinaigre et servir cette marinade avec une tranche de foie gras, le tailler en carpaccio et le servir avec du poisson mariné, le préparer façon tarte Tatin, vous pouvez en faire des confitures ou un cheesecake.

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• Info prix

Sur le site panierpaysan, il est en ce moment proposé à 3,40 € le kilo alors que dans un magasin bio, il est à 4,75 € le kilo mais en moyenne, on est plutôt dans des prix au kilo qui oscillent entre 2 et 3 euros.

Philippe Toinard