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Homards: la France pourra-t-elle continuer à ébouillanter vivants?

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En Suisse, à partir du 1er mars, il sera interdit de cuisiner les homards en les plongeant dans un bouillon sans les avoir étourdis au préalable. La pratique, courante en France, peut-elle durer?

La Suisse, nouveau paradis pour le homard? Non, les lacs helvètes ne vont pas être transformés en réserve géante pour ces crustacés consommés partout dans le monde. Mais à partir du 1er mars, chaque homard cuisiné dans ce pays devra l’être dans le respect de l’animal. C’est le sens d’une ordonnance parue mercredi, qui indique que "les décapodes marcheurs doivent désormais être étourdis avant la mise à mort. La pratique consistant à plonger les homards vivants dans de l’eau bouillante, courante dans la restauration, n’est plus autorisée".

En outre, selon l'ordonnance, les crustacés ne pourront plus être transportés sur de la glace ni sur de l'eau glacée et devront être maintenus dans leur "environnement naturel". "La Suisse montre qu’elle s’engage dans la bonne direction", se félicite Anissa Putois, porte-parole de PETA France, qui ne serait pas contre l'idée d'importer cette mesure en France. "C’est un animal intelligent, sensible, social. Ce que nous souhaiterions, c’est avant tout qu’il ne soit pas utilisé comme nourriture: les étourdir ou leur écraser le cerveau, c’est peut-être un degré de cruauté en moins, mais ça reste de la torture. Ceci dit c’est une première étape pour faire cesser leurs souffrances".

Les crustacés ressentent la douleur

En août dernier, PETA avait d’ailleurs lancé une campagne réclamant à Monoprix de ne plus vendre de homards en vie dans ses magasins. Dans une vidéo tournée par l’association, "la caméra zoome sur les yeux d’un homard", raconte Anissa Putois. "C’est très perturbant. On a presque l’impression d’être face à un mammifère. D’ailleurs, la science a montré que les homards pouvaient souffrir tout autant", reprend-elle. En 2013, l’étude du chercheur Bob Elwood, biologiste à la Queen’s University de Belfast, suggérait en effet que les crustacés pouvaient ressentir la douleur, après des expériences sur le comportement de crabes recevant des décharges électriques.

"La douleur, c’est très mystérieux", nuance Pierre Noël, spécialiste des crustacés au Muséum national d’histoire naturelle à Paris. "Même chez l’homme, on n’a pas de thermomètre pour mesurer la douleur, c’est 'pifométrique'. On considère que quand il y a un système nerveux très développé, il y a de la douleur qui va avec. Et quand il est très peu voire pas du tout développé, il y a peu ou pas de douleur. Est-ce que le homard ressent quelque chose si on le plonge dans l’eau bouillante? Bien sûr. Est-ce que c’est une douleur qui est envoyée au cerveau? C’est beaucoup plus difficile à mesurer".

"On peut parler de stress"

Pour Pierre Noël, chez le homard ébouillanté, "on peut parler de stress". "Chez nous, ce stress se traduit par une réaction nerveuse, mais chez le homard il pourra se manifester autrement. Il y a eu des expériences de physiologie animale de faites. On mesure la puissance des signaux envoyés dans les ganglions, et on en déduit s’il y a douleur ou pas. Mais ça reste l’interprétation qu’on fait d’un signal électrique à partir d’électrodes. Pour moi c’est subjectif".

Il y aurait donc un peu d’anthropomorphisme dans ce frisson que vous ressentez au moment où le cuisinier plonge le homard dans le bouillon. Ce qu’a bien saisi Vivien Mathieu, cofondateur du restaurant Les Pinces, à Paris. "Nous on ne les ébouillante pas. On les coupe en deux avant de les mettre en cuisson sèche au four. Il y a deux ans, on avait discuté avec des influenceurs autour de la défense des animaux, qui nous avaient confirmé qu’être coupé en deux, c’était une mort ‘meilleure’ que d’être ébouillanté. La deuxième raison, c’est qu’en termes de goût on préfère la cuisine au four". Au téléphone de l’établissement, "on a souvent des associations qui nous appellent pour savoir comment on fait", assure Vivien Mathieu. "On m’a déjà demandé si je préférais mourir instantanément ou mourir lentement dans de l’eau très chaude. Mais c’est vrai, les grands chefs ont plus tendance à les ébouillanter qu’à les couper en deux".

"On ne m’a jamais demandé si je torturais les homards"

"On ne m’a jamais demandé si je torturais les homards", lui répond en s’amusant Arnaud Lallement. A la tête de L’Assiette Champenoise, il a décroché trois étoiles au Michelin en 2014. Il les doit en partie à son Homard bleu / Hommage à mon papa (95 euros). "Quand vous êtes jeune et que vous décidez de faire ce métier-là, que vous entrez faire des stages dans des grandes maisons qui ont deux ou trois étoiles, on vous apprend à cuire le homard comme ça, et c’est ce que je fais", tranche-t-il.

Jusqu’au jour où la loi française le lui interdira? "Ça peut nous arriver demain. Quand j’ai lu les articles sur la Suisse, je me suis demandé s’il ne fallait pas commencer à réfléchir à quelque chose de différent, en adaptant ma recette", avoue Arnaud Lallement. "Le plus catastrophique, ce serait si on nous interdisait de transporter des homards vivants. Si vous le tuez et que vous le transportez mort, arrivé dans votre assiette, le homard deviendra tout mou. Tant qu’on pourra l’avoir vivant jusqu’à l’entrée de nos cuisines, c’est royal". Pour les homards pas forcément, mais pour ceux qui les dégustent, c’est une certitude.

Antoine Maes