Gaspillage alimentaire: jusqu’à quand consommer sans risque?

Nous générons trop de déchets alimentaires: le message ne cesse d'être répété. Mais comment savoir qu'un produit peut encore être consommé sans prendre le risque de tomber malade?

Dans une émission qui sera diffusée ce mardi sur M6, cinq chefs - Ghislaine Arabian , Cyril Lignac, Philippe Etchebest, Yves Camdeborde, et Florent Ladeyn - dénoncent le gaspillage alimentaire. Ils expliquent dans une lettre ouverte qu'en France, 17 millions de tonnes de nourriture sont détruites tous les ans. Comment bien gérer sa consommation pour ne pas jeter de produits encore consommables? C’est ce que BFMTV.com a demandé à Béatrice de Reynal, médecin nutritionniste.

Le constat

L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe), estime que la quantité d'aliments jetés en France dépasse les 20kg par personne et par an. Joël Duc, responsable hygiène, sécurité et développement durable à la Fédération française des Banques alimentaires, estime que leurs seules associations servent 100 millions de repas par an grâce à des aliments sauvés. "Grâce aux dons des industriels, des producteurs et des grandes et moyennes surfaces, on atteint près de 55% de nos approvisionnements pour les 186 millions de repas servis en tout", explique-t-il à BFMTV.com. Des dons qui ont progressé de 10 à 20% depuis le pacte anti-gaspillage de l'année dernière. Pour choisir ces produits, les donateurs respectent un guide interne, puis les associations procèdent à un second tri. 

S’y retrouver dans les étiquettes

Malgré ces avancées, nombre des produits achetés par les consommateurs finissent encore à la poubelle. Et pour cause, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver. Sur les produits, on trouve deux types d'indications: la date limite de consommation (DLC) précise sur l'étiquette "à consommer jusqu’au" alors que la date limite d'utilisation optimale (DLUO) précise "à consommer de préférence avant". La DLC est obligatoire sur les aliments pré-emballés, riches en eau, et aucun aliment ne peut être vendu après son expiration. En revanche, la DLUO est indicative: une fois passée, la denrée n'est pas dangereuse mais peut avoir perdu des qualités.

"Jusqu'où peut-on aller"?

"La vraie question est de savoir jusqu'où on peut aller en respectant la sécurité alimentaire", explique Béatrice de Reynal, qui développe: "Plus un produit est humide, plus il va être fragile. Alors qu'un produit très sec, salé ou sucré sera plus sûr", résume la nutritionniste.

Pour les produits fermentés, comme le saucisson, les yaourts (sauf mousses)... qui contiennent déjà de nombreuses bactéries, le risque est surtout une altération du goût si aucun signe (odeur, couleur, moisissure) n'indique une altération du produit. De même, les produits qui contiennent beaucoup de conservateurs vont surtout perdre des qualités gustatives. Les produits en conserve ne présentent pas non plus de danger d'empoisonnement même si la date est dépassée, car toute forme bactérienne ou levure a été éliminée, de même pour les bocaux, si un "pschitt" se fait entendre lors de l'ouverture.

Parmi les produits frais, plusieurs scénarios sont possibles. Un fruit ou un légume va soit faner, et donc se sécher ce qui réduit le risque de prolifération bactérienne, soit pourrir, auquel cas on peut toujours consommer l'autre partie du produit.

Mais il est en revanche important de respecter les indications pour les produits fragiles de type steak haché, carottes râpées ou mousses, et de faire attention à "tous les produits froids, sans conservateurs, qui vont faire beaucoup d'aller-retours vers le frigo". Attention aussi aux produits de la mer, ainsi qu'aux charcuteries sans conservateurs ou non fermentées.

Côté boissons, l'alcool et le vinaigre n'ont pas de DLUO le plus souvent mais il faut être vigilant pour les boissons non alcoolisées, dont les édulcorants peuvent s'altérer au fil du temps.

Que faire?

Certains réflexes simples peuvent limiter les risques. "Une bactérie se dédouble toutes les 20 minutes", selon Béatrice de Reynal, "il faut donc éviter de laisser un plat sur la table ou sur le feu et le remettre au frais. Puis bien faire chauffer les restes, ne pas les servir tièdes ou à peine chaud", car, comme tient à le rappeler la nutritionniste, "ni le réfrigérateur ni le congélateur ne sont des conservateurs, les bactéries continuent à s'y développer. Elles ne peuvent être tuées que par la chaleur. Tout ce que vous confiez au grand froid, il va vous le restituer avec, parfois, un bonus bactérien!" Ensuite, il est très important de respecter les règles d'hygiène: se laver les mains et laver le réfrigérateur régulièrement.

Quels sont les risques?

Trois bactéries principales sont à redouter si la nourriture, et notamment les restes, sont mal gérés: 

L'escherichia coli, déjà très présente dans notre organisme, elle peut, en très grande quantité, provoquer des nausées et des diarrhées qui peuvent être dangereuses chez les personnes malades, les enfants ou les seniors. 

La listeria qui peut provoquer la listériose, une maladie rare mais grave, surtout pour les femmes enceintes.

La toxine botulique qui peut provoquer le botulisme, une maladie paralytique grave. Elle peut se développer dans une boîte de conserve altérée. Il faut donc ne pas consommer de boîte rouillée ou gonflée.

Le plus souvent, la solution passe par l'évacuation naturelle des bactéries mais si les symptômes persistent au delà de 48 heures, il est nécessaire de consulter un médecin.

Aurélie Delmas