Brie, roquefort, vacherin: les fromages incontournables des fêtes

Difficile d'imaginer un réveillon sans fromages. Pour ne pas se tromper au moment de la composition de son plateau, voici les essentiels de cette fin d'année.

Juste avant la bûche, il y a le plateau de fromages. Incontournable des fêtes de fin d'année, ce n'est pour autant pas le plus simple à composer. En France, plus de 1.000 produits sont référencés, ce qui peut rendre extrêmement compliqué une sélection. Pour ne pas faire d'erreurs, certains se tournent vers les valeurs sûres, comme le camembert ou le roquefort.

Pour Virginie Boularouah, affineuse à Paris, un crémeux devra impérativement être sur la table lors du réveillon: le vacherin Mont d'Or, un fromage à pâte molle originaire du Jura. "On peut s'amuser à le faire chauffer, avec des petites pommes de terre", conseille de son côté Mounia Briya, présidente du collectif "Mounia et ses filles à fromage".

Mais l'inévitable de Noël, ce sera le brie à la truffe, assure Virginie Boularouah. Fait uniquement pendant la saison de la truffe fraîche du Périgord, il peut être préparé chez soi, quelques jours avant les fêtes seulement.

"Il suffit de l'ouvrir sur la longueur, et, avec du mascarpone, de travailler à l'intérieur en y mettant des truffes, deux jours à l'avance pour qu'elles aient le temps d'infuser. Puis vous le remettez au réfrigérateur", explique Mounia Briya.

En apéritif, la surprise assurée

Les plus valeureux proposeront eux leurs fromages en apéritif, plutôt qu'à la fin du repas. Entre une part coulante de Saint-Marcellin parsemé de grains de caviar et un feuille à feuille de comté et viande des Grisons, le chef cuisinier Jean-Charles Karmanin redouble d'imagination pour apporter une touche originale aux réveillons.

"On va mettre un plateau de fromages à la fin du repas, quelle tristesse! La fin du repas, c'est exactement le moment où vous n'avez plus faim. Mon but est de faire voyager dans le temps le fromage.", explique-t-il.

F. H. avec Philippe Gaudin, Pierre Corrieu