Wilbur Scoville, père de l'échelle de Scoville, né il y a 151 ans

Wilbur Scoville était-il un inconditionnel de cuisine épicée? Ce pharmacologue américain a consacré sa vie à l'étude de la force des piments, créant la célèbre Echelle de Scoville. A l'occasion des 151 ans de sa naissance, Google lui rend un hommage piquant.

Wilbur Scoville naît à la fin de la guerre de Sécession, à Bridgeport dans le Connecticut le 22 janvier 1865. Diplômé en Pharmacie, il devient professeur à l’université du Massachusetts. En parallèle, Wilbur Scoville travaille sur les parfums et les essences.

En 1912, Wilbur Scoville se lance dans l’étude de la pipérine, la molécule présente dans le poivre et responsable de la sensation de piquant. Ses travaux vont l’amener à s’intéresser à une molécule encore plus mystérieuse: la capsaïcine, présente dans les piments et à l’origine de la sensation de chaleur.

Wilbur Scoville et son échelle

Wilbur Scoville va ainsi développer ce qu’il baptisera Echelle de Scoville, une échelle mesurant la force des piments. Pour ce faire, Wilbur Scoville teste ses piments, réduits en purée, sur cinq cobayes. Si les testeurs ressentent une sensation de brûlure, Wilbur Scoville dilue la préparation. L’opération est répétée jusqu’à ce que la sensation de brûlure soit indétectable.

Le score du piment sur l’échelle de Scoville correspond donc au nombre de dilutions nécessaires à la disparition de son effet brûlant. En résulte un barème simplifié allant de 1 à 10, de "neutre" à "explosif".

Wilbur Scoville, honoré par ses pairs

Les travaux de Wilbur Scoville sont acclamés par ses pairs. L’AphA, l’association de santé publique américaine, lui décerne le prix Ebert en 1922 puis la médaille d’honneur de Remington, sa plus haute distinction, en 1929. 

Néanmoins, le caractère subjectif de l’échelle de Wilbur Scoville, basée uniquement sur le ressenti des cobayes, fait débat: elle insinuerait que tous les palais sont égaux face à un piment, quelles que soient leurs habitudes de consommation de nourriture épicée.

Wilbur Scoville, star d'un jour de Google

C’est pourquoi aujourd’hui, l’échelle établie par Wilbur Scoville est moins utilisée, les scientifiques lui préférant la technique de chromatographie en phase liquide qui permet de mesurer avec précision le taux de capsaïcine d’un piment.

Wilbur Scoville meurt en 1942, à l’âge de 77 ans. A l’occasion des 151 ans de sa naissance, Google célèbre l’épicé pharmacologue avec un doodle.

François de La Taille