BFMTV

Quels sont les dangers de la bactérie E. coli?

Il est nécessaire de bien cuire les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées.

Il est nécessaire de bien cuire les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants et les personnes âgées. - iStock - JackF

L'Escherichia coli (E. coli) est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif. La majorité des souches sont inoffensives mais certaines peuvent provoquer une intoxication alimentaire. La plupart des patients guérissent en 10 jours mais, dans certains cas, la maladie peut engager le pronostic vital, notamment pour les enfants.

De multiples micro-organismes (bactéries, virus, parasites) sont susceptibles de contaminer les denrées alimentaires et d'engendrer diverses pathologies. On l'a vu pour des steaks hachés vendus en 2011 chez l'enseigne Lidl, produits par l'entreprise SEB. Ces steaks étaient contaminés par une souche très virulente de la bactérie E-coli (Escherichia coli) qui avait rendu malade une vingtaine de personnes, dont des enfants.

Parmi ces cas d'intoxications alimentaires, les conséquences ont été très graves pour Nolan, âgé de deux ans à l'époque: aujourd'hui, le garçon est paralysé des quatre membres. La bactérie lui a causé d'atroces douleurs abdominales et l'enfant a fait un arrêt cardiaque lors de son hospitalisation. Un procès a été ouvert contre deux anciens dirigeants du fabriquant SEB, soupçonnés d'avoir négligé les contrôles sanitaires, ce qui a permis à la bactérie de proliférer.

La E. coli est une bactérie qui s’établit dans le tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. La majorité des souches de E. coli sont inoffensives mais quelques-unes sont pathogènes. C’est le cas des souches de E. coli dites entérohémorragiques (ECEH), hébergées par les ruminants. Chez l’homme, les EHEC sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée à une colite hémorragique pouvant évoluer vers des formes graves: syndrome hémolytique et urémique (SHU). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.

Des complications pour le cerveau et les reins

Selon l'Institut Pasteur à Paris, le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est mortel dans 3% à 5% des cas. "Ce dernier est caractérisé par une atteinte de la fonction rénale et par une baisse de la concentration des cellules sanguines. Un quart des personnes souffrant de SHU développe aussi des complications neurologiques qui peuvent aboutir à un état de coma." L’incidence des infections par ECEH est variable selon les classes d’âge, mais atteint son maximum chez les enfants de moins de 3 ans.

Le caractère hautement pathogène de cette souche s'explique par sa capacité à produire des toxines appelées shigatoxines, qui agissent sur un récepteur présent à la surface des cellules humaines. "L'E. coli entéro-hémorragique n’est pas pathogène pour les ruminants car ils ne possèdent pas ce récepteur spécifique. La bactérie pénètre chez l’homme par la voie orale, puis dans l’intestin, se multiplie et produit la toxine. Il s’ensuit une diarrhée sanglante et le passage de la toxine dans le rein, avec, dans 5% à 8% des cas, une destruction des globules rouges et la survenue d’une insuffisance rénale", explique l'Inserm.

Ses modes de transmission, des animaux à l’homme, sont bien connus. La principale voie de transmission de la bactérie est indirecte, par consommation d’aliments d’origine animale ou végétale et d’eau de boisson contaminés par un environnement souillé. Ainsi, l'Anses* précise que dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont: la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou les produits d’origine végétale non pasteurisés (jus de pommes), l’eau de boisson.

Des règles d'hygiène strictes à respecter

La contamination d’aliments d’origine animale par des bactéries d’origine fécale intervient par exemple à l’abattoir pour les viandes, ou en élevage au moment de la traite pour le lait. Les bonnes règles d’hygiène de base contre cette bactérie sont les mêmes mesures de prévention que celles recommandées pour d’autres maladies d’origine alimentaire: séparer les aliments crus des aliments cuits, faire bien cuire les aliments, maintenir les aliments à bonne température et utiliser de l’eau et des produits sûrs.

"On veillera à laver soigneusement les fruits et les légumes, en particulier s’ils vont être consommés crus. Si possible, ils devraient être pelés. Les groupes vulnérables doivent éviter de consommer des produits carnés crus ou mal cuits, du lait cru et des produits fabriqués à base de lait cru", recommande l'Organisation mondiale de la santé. En ce qui concerne le personnel impliqué dans la production et la préparation de produits végétaux et animaux crus, "il faut respecter l’application de pratiques d’hygiène strictes tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur au consommateur", indique l'institut Pasteur.

Selon ses données, la plus grande épidémie liée à des steaks hachés surgelés contaminés date de 2005: les autorités sanitaires avaient enregistré 69 cas, dont 57 concernaient des enfants âgés de moins de 13 ans. L'Europe a aussi été touchée en 2011 par une épidémie, dont le foyer initial était situ en Allemagne, qui a causé plusieurs milliers d'intoxications et 47 décès. Après enquête, des graines germées de fenugrec importées d’Egypte ont été désignées comme étant la source de cette épidémie.

*Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail 

Alexandra Bresson