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Soupe à la truffe, poularde demi-deuil... Les plats légendaires de Paul Bocuse

Paul Bocuse

Paul Bocuse - DON EMMERT / AFP

Tout au long de sa carrière, le "pape de la gastronomie" a forgé sa notoriété grâce à de nombreuses recettes signatures qui demeurent aujourd'hui des classiques incontournables de la gastronomie française.

Il laisse derrière lui un immense héritage culinaire. Une pluie d’hommages a été rendue ce samedi par le monde de la cuisine après l'annonce de la mort de Paul Bocuse. Pour beaucoup de passionnés, le "chef du siècle", reconnu pour sa cuisine intemporelle, restera le symbole de la gastronomie française.

Et pour cause, Paul Bocuse a marqué les esprits grâce à une série de créations qui ont traversé les décennies. Encore aujourd'hui, on afflue du monde entier pour déguster ses plats devenus des classiques incontournables dans les restaurants du chef triplement étoilé.

La mythique "soupe VGE"

Parmi ces recettes emblématiques, la soupe à la truffe créée il y a plus de quarante ans et également connue sous le nom de "soupe Valéry Giscard d’Estaing". Une appellation qui remonte à l’année 1975.

À l’époque, Paul Bocuse reçoit une lettre de l’Élysée lui annonçant que le chef de l’État souhaite lui remettre la Légion d’honneur. Si le "pape de la gastronomie" se réjouit dans un premier temps, il comprend très vite qu'il s'agit que d'un canular organisé par un de ses amis.

Mais le président Giscard d’Estaing prend connaissance de cette farce et décide de jouer le jeu en récompensant Paul Bocuse. Ce dernier est convié au Palais de l'Élysée pour recevoir la prestigieuse médaille.

"Il fallait qu’il apporte le menu. Il a donc créé cette soupe aux truffes noires servie dans un petit bol en porcelaine et surmontée d’un feuilletage" raconte Philippe Toinard, consultant cuisine sur notre antenne. L’histoire raconte qu’au moment de présenter sa création, Paul Bocuse a lâché à Valéry Giscard d’Estaing:

  • "Maintenant, monsieur le Président, il va falloir casser la croûte!"

La célèbre "poularde demi-deuil"

Autre recette mythique, la poularde demi-deuil en vessie de la mère Fillioux: une volaille enveloppée d’un linge, pochée au bouillon et sous la peau de laquelle ont été glissés des lames de truffe. Un plat qui s’inspire largement d’une recette imaginée par la Mère Filloux, de son vrai nom Françoise Fayolle, au XIXe siècle.

Grande cuisinière, la Mère Filloux aurait découpé 500.000 volailles dans sa vie en utilisant deux couteaux seulement, selon la légende. À la fin de la Grande Guerre, elle eut comme apprentie une célèbre autre Mère: Eugénie Brazier. Première femme triplement étoilée en 1933, elle deviendra la formatrice de Paul Bocuse qui lui rendra hommage quelques années plus tard en reprenant ce classique de la gastronomie. 

À travers son "filet de sole Fernand Point", le chef lyonnais salue par un clin d’œil le travail de Fernand Point, un de ses mentors chez qui il a travaillé pendant huit ans. Et l’empereur de la cuisine française continuera d’honorer sa mémoire en proposant à sa carte des plats inspirés de quelques-unes des célèbres créations du chef Point comme le "loup en croûte feuilletée sauce Choron" et le "gratin de queues d’écrevisses".

Des plats toujours dans l'ère du temps

Rouget Barbet en écailles de pommes de terre, côtes de veau rôties en cocotte, carrés d'agneau à la fleur de thym, noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, gratin de macaronis… Nombreuses sont les recettes qui ont fait la renommée de Paul Bocuse. Mêlant tradition et innovation, le "chef du siècle" a démontré une incroyable capacité à se renouveler. Et certains de ses plats sont toujours servis dans ses restaurants aujourd’hui:

"Le Rouget Barbet en écailles de pommes de terre est un plat mythique de sa maison", explique Philippe Toinard. "Ces écailles de pommes de terre, c’est un travail titanesque de leur donner la même forme à chaque service, 365 jours par an, pendant 40 ans. Il y a des gens qui se succèdent en cuisine et qui ont toujours cette même technicité C’est ça qui est formidable."

Preuve de sa capacité à durer, le célèbre chef français est récompensé de trois étoiles Michelin depuis 1965, un record. Et si certains grands chefs fondent leur notoriété sur une création, c'est toute sa carte que Paul Bocuse a réussi à faire entrer dans l'histoire de la gastronomie française.

P.L