La charcuterie artisanale fait son retour en force

De meilleure qualité, moins grasse et moins cancérigène, la charcuterie artisanale fait un retour en force dans les assiettes des Français, malgré la baisse du nombre de charcutiers.

Longtemps boudés par les artisans-charcutiers en raison des crises alimentaires, les terrines et autres pâtés en croûtes font leur retour, poussant la charcuterie artisanale sur le devant de la scène. Moins rentable que les charcuteries industrielles, plus chère et plus longue à réaliser, la charcuterie traditionnelle garantit cependant un produit de meilleure qualité, sans nitrites, se réinventant face à des clients de plus en plus exigeants:

"La charcuterie artisanale est de nouveau à la mode", assure ainsi à BFMTV. com la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT). "Aujourd’hui il y a une vraie interrogation des clients. Ils veulent une traçabilité totale et une transparence totale, savoir où a été élevé l’animal, ce qu’il a mangé, comment il a été abattu et comment il a été transformé", explique Gilles Vérot, à la tête d’une charcuterie parisienne réputée, et champion de France du fromage de tête en 1997.

Moins cancérigène

Le travail du sel, beaucoup plus long, rend la charcuterie traditionnelle moins cancérigène. Cette charcuterie est également moins grasse et moins chargée en nitrites, devenant de nouveau tendance. 

"On cherche à mettre le moins de gras possible, le moins de nitrites. Du coup il y a un vrai renouveau et l’on touche de plus en plus de clients de tous horizons", assure Catherine Vérot, co-gérante de La Maison Vérot.

"J’aime les produits qui ne sont pas gras, qui ont du goût et qui sont fait dans la tradition", explique à BFMTV une cliente de la charcuterie Vérot.

Pourtant tous les charcutiers traiteurs n'ont pas évolués avec leurs clients. Ils sont aujourd'hui environ 4.000 en France, soit 30% de moins qu'il y a dix ans: "Il y a moins d'entreprises mais celles-ci gagnent en ampleur, en terme d'effectifs et de chiffres d'affaires", nuance la CNCT.

G.D.