"Cuisinez-moi": les produits tripiers suite et fin

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La famille des produits tripiers étant conséquente, nous n’avons pas pu aborder dans notre chronique du samedi 9 novembre, tous les bienfaits de ce que l’on appelle aussi les abats, le cinquième quartier ou les quartiers de noblesse.

Résumons :

- Sont dits produits tripiers tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse du bœuf, de l’agneau, du veau et du porc sans oublier pour les puristes, la volaille qui peut être incluse notamment pour le cœur, les gésiers et même les crêtes.

- Les produits tripiers se divisent en deux catégories, les rouges c’est à dire les morceaux crus comme le foie, les joues ou les rognons, les blancs, des produits qui ont été préparés et blanchis comme les pieds, les oreilles ou encore, le grand classique, la tête de veau.

Ne pas confondre tripes et produits tripiers

Tripes, c’est un morceau du bœuf mais c’est aussi et surtout un plat, les fameuses tripes à la mode de Caen ou encore les tripes Fertoises alors que les Produits Tripiers regroupent l’ensemble des morceaux. D’ailleurs, nombreux sont ceux qui détestent les produits tripiers qu’ils confondent avec les tripes tout en avouant qu’ils adorent l’onglet à l’échalote, la hampe servie avec une sauce aïoli ou encore la terrine de queue de bœuf, 3 morceaux qui sont des produits tripiers.

Faciles à cuisiner et bons pour la santé

Avantages des produits tripiers, ils ne sont pas gras, moins de 5% de matières grasses et riches en protéines. Mais surtout, ils ne sont pas compliqués à cuisiner. Poêler une tranche de foie de veau, c’est simple, faire sauter des rognons de veau avant de les enrober dans de la crème et de la moutarde à la violette, c’et un jeu d’enfant.

Et pour d’autres morceaux, n’oubliez pas que l’artisan tripier, le boucher ou le charcutier les vend toujours préparés. Il ne reste plus qu’à les mitonner selon la recette que sélectionnée. Il faut cependant pour quelques morceaux, faire preuve d’un peu de patience notamment pour la queue de bœuf qui nécessite trois heures de cuisson.

Des produits à conserver

De la cervelle aux pieds en passant par le foie ou la langue, tous les produits tripiers se congèlent. En revanche, achetés frais, ils doivent être consommés dans les 24 heures qui suivent l’achat. Frais et donc fragiles.

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Info Prix :

-         la queue de bœuf : 13,95 € le kilo

-         la langue de veau : 13,95 € le kilo

-         la joue de bœuf : 13,95 € le kilo

-         le cœur de veau : 6,95 € le kilo.