Cuisinez-moi: Les courges

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Vous avez pu apercevoir il y a quelques jours à l’occasion d’Halloween, dans les jardins ou sur les perrons de maisons particulières, des citrouilles qui symbolisent la saison des courges, qui font partie de la famille des cucurbitacées.

Famille dans laquelle on retrouve le melon, la pastèque, le cornichon, le concombre, la courgette... soit environ 800 espèces. Et parmi ces espèces, il y a les courges dont on ne connaît pas le nombre exact de variétés mais on en dénombre au moins 500 différentes, certaines intéressantes sur le plan culinaire d’autres beaucoup moins.

Les classiques

Outre la citrouille et le potiron, le potimarron et la courge butternut sont deux classiques que l’on trouve en ce moment chez les primeurs.

• Le potimarron qui n'est pas toujours orange, s’est appelé ainsi au fil des ans par la contraction de potiron, qui est l’un de ses cousins, et de marron parce qu’il possède un goût particulier qui rappelle celui de la purée de châtaigne. En cuisine, vous pouvez en faire des veloutés, des purées, des frites mais vous pouvez aussi l’intégrer dans des cakes et même en faire des gâteaux notamment avec des amandes et des noisettes.

• La courge butternut très appréciée par les enfants et même les bébés, possède une chair douce. Vous pouvez en faire des purées, des gratins, des veloutés notamment avec de la poire, c’est délicieux et des desserts.

Variétés moins connues mais gustativement intéressantes:

• Le patidou qui a une chair dense et sucrée avec un goût proche de la châtaigne. Gros avantage, vous pouvez le farcir. Vous lui enlevez son chapeau, vous ôtez les graines à l’intérieur, vous le garnissez, vous le faites cuire au four et vous le servez avec son chapeau comme une tomate farcie.

• La courge cornue que vous pouvez trouver de différentes couleurs. Elle possède elle aussi une chair orangée mais elle a un goût de noisette. Vous pouvez également la farcir mais elle est meilleure en purée ou travaillée râpée avec des œufs, le tout rôti dans des cercles comme pour des pommes paillasson.

• La courge spaghetti possède une chair blanche ou jaune assez filandreuse d’où son nom de spaghetti végétal. Elle se cuit entière dans l’eau une vingtaine de minutes ou plus selon la taille. Vous l’ouvrez, vous ôtez les graines et à l’aide d’une cuillère, vous prélevez la chair en forme de spaghetti et vous la faites revenir dans un wok avec de l’oignon et du concentré de tomate.

• Enfin, le pâtisson reconnaissable par sa forme de soucoupe volante et un goût particulier d’artichaut. Avantage de sa forme, il peut vous servir de contenant. Vous cuisez sa chair et vous remettez dedans votre préparation notamment en velouté ou en purée mélangée avec des pommes de terre et du fromage.

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Info Prix:

le pâtisson: 2,75 euros le kilo
le patidou: 3,20 euros pièce
la courge cornue: 2,20 euros pièce
la butternut: 2,40 euros le kilo
le potimarron: 3,75 euros le kilo
la courge spaghetti: 2,70 euros le kilo

Philippe Toinard