"Cuisinez-moi": les bonbons de Seine-et-Marne

Tous les week-ends, les samedis et dimanches matin, retrouvez la chronique de Philippe Toinard, "Cuisinez-moi", et découvrez un trésor de la gastronomie française.

A l'occasion du Salon du Chocolat qui ouvre ses portes mercredi porte de Versailles à Paris, découvrons trois spécialités de Seine & Marne: les Sablés briards, les Bonbons au coquelicot et le sucre d'orge de Moret-sur-Loing.

Le Sablé briard

Historiquement, c'est à Mormant que l’on fabrique le Sablé briard que l'on doit à un certain monsieur Rousseau qui a cédé son entreprise et son savoir-faire à Denis Jullemier. Un petit sablé que l'on prend plaisir à grignoter pour tenter de déceler un léger goût de pomme et de cidre fermier propre à ce biscuit qui est classiquement fabriqué avec de la farine, du sucre et du beurre AOC Charentes-Poitou.

Les bonbons au coquelicot de Nemours

Un bonbon très ancien puisque selon les historiens, il aurait été créé par François-Etienne Desserey en 1850 ou 1870. Avec le temps, ce n'est pas le bonbon qui est tombé en désuétude, mais le coquelicot qui a en partie disparu en Seine-et-Marne. Et puis, au fil des ans, il a fait son retour dans les champs en jachère du canton de Nemours.

De mai à juin, on ramasse les pétales de coquelicot à la main, pétales qui vont ensuite être cuits avec du sucre pour en extraire l'arôme qui va servir de base à la fabrication de nombreuses spécialités dont la liqueur de coquelicot, le vinaigre mais aussi de la limonade, des sirops, des confits et évidemment le bonbon.

Le sucre d

C’est sans doute l'une des spécialités les plus mystérieuses. Dans le livre L’Inventaire du Patrimoine Culinaire d'Ile-de-France, on apprend que la création de ce bonbon remonterait à 1638, année au cours de laquelle un couvent de sœurs bénédictines a été fondé à Moret-sur-Loing. Sauf qu’aucun document n'atteste de l'existence de sucre d'orge à cette époque.

On sait en revanche que plus tard Louis XIV en était friand. L’histoire raconte ensuite que les sœurs quittèrent Moret pour la ville voisine de Provins et qu’il n’y avait donc plus de Sucre d’Orge de Moret. Napoléon 1er exigea qu'on lui en fournisse et sous la pression, une sœur accepta d’en fabriquer et la production reprit et perdura jusqu’en 1970.

Puis ce fut Jean Rousseau qui devint le propriétaire de la marque et de la recette et plus récemment, Denis Jullemier. Une recette qui reste secrète puisque personne n'a jamais pu déterminer avec exactitude la liste des ingrédients. Toujours selon L'Inventaire du Patrimoine Culinaire d'Ile de France, les trois analyses qui ont été menées n'ont jamais pu déterminer autre chose qu'une composition à base de sucre. On dit donc qu'il est fabriqué avec du sucre et de la poudre de perlimpinpin...

|||INFO PRIX

6,50 euros la boîte de bonbons au coquelicot, 3,70 euros le sachet de 250g de Sablés briards et 12 euros la boîte de 250g de sucre d'orge à commander vie le site www.deslischocolat.com.

Philippe Toinard