Cuisinez-moi: le panettone de Milan

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

D’année en année, cette brioche prend de plus en plus d’importance dans les grandes surfaces mais aussi dans les épiceries fines qu’elles soient italiennes ou non. Cette présence est évidemment plus forte autour des fêtes de fin d’année, mais l’on peut globalement trouver toute l’année cette spécialité attribuée à la ville de Milan. Spécialité qu’il ne faut pas confondre avec le Pandoro qui est un gâteau en forme d’étoile saupoudré de sucre glace, aussi gourmand que le Panettone, spécialité de la ville de Verone.

A qui doit-on la création de cette brioche ?

Comme pour toutes les spécialités qui traversent les siècles, il y a de nombreuses légendes qui tournent autour de cette brioche. La plus célèbre et la plus répandue serait qu’à la cour du duc de Milan, à la fin du 15e siècle, le cuisinier aurait brûlé un dessert prévu pour un repas de Noël et qu’un commis, pour rattraper l’erreur de son chef, aurait préparé ce qui n’était qu’un pain avec des raisins de Corinthe et des fruits confits et que face au succès, le duc Ludovic lui donna le nom du commis qui s’appelait Toni ce qui donna Pan de Toni. Ce qui est certain, c’est que cette tradition du panettone est bel et bien liée à Noël et l’histoire raconte également que l’on doit logiquement respecter des dates de consommation à savoir que le début des festivités commence le 7 décembre et que les stocks doivent être épuisés le 3 février.

De quoi se compose un panettone ?

Il y a 2 formes de panettone. Le bas et le haut. Le bas ressemble à ce qu’il était historiquement, à savoir un gros pain qui à l’époque n’était pas moulé.

Le haut remonterait au début du 20e et l’on dit que la base était moulée et qu’au lieu de grossir sur les côtés, comme il était enfermé, il a poussé sous l’effet de la levure vers le haut pour prendre une forme de champignon.

Quant à la recette, on trouve aujourd’hui de tout et de rien et c’est pour cette raison que depuis 2005, elle a été mise sous tutelle d’un consortium, un peu comme pour le parmesan, qui spécifie les proportions des ingrédients.

|||

Ingrédients

Il vous faut en plus d’une bonne dose de patience car c’est très long à préparer, de la farine, du lait, de la levure de bière, des œufs, du sucre, du beurre, une gousse de vanille, des oranges confites, du cédrat confit, le zeste d’un citron, des raisins secs et du sel.

Sauf que certains vous diront qu’il faut aussi du miel d’oranger et du rhum pendant que d’autres vous diront que le panettone ne se prépare qu’avec du levain naturel.

Enfin, en dehors du classique qui correspond aux ingrédients ci-dessus, vous trouverez des panettone sans fruits confits, au chocolat, aux abricots, aux marrons glacés, à la crème d’orange et au chocolat ou encore au café…mais on est en droit de se demander dans ce cas si on peut encore appeler ça du panettone sachant que nous sommes très loin de la recette "officielle".

Info prix

Pour un panettone artisanal d’un kilo, il faut compter entre 25 et 30 euros.

Philippe Toinard