Cuisinez fêtes: les ravioles aux langoustines

En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce jeudi, les ravioles aux langoustines du chef parisien Jérôme Banctel.

Préparation du bouillon

Hâcher l’ail et le bâton de citronnelle. Faire bouillir l’eau avec le sucre puis ajouter l’ail et la citronnelle. Ajouter la sauce Nuoc Mam et laisser infuser.

Préparations diverses

Tailler le concombre en bâtonnets en prenant soin d’enlever l’intérieur. Préparer les pousses de soja. Effeuiller et émincer la menthe. Effeuiller la coriandre et la mélanger à la menthe. Ecraser grossièrement les cacahuètes

Confection des ravioles de langoustines

Décortiquer les langoustines puis les assaisonner avec un peu de fleur de sel et de l’huile d’olive. Replier les langoustines en demi lune et déposer chaque langoustine au centre de la pâte à raviole. Badigeonner les côtés des ravioles de jaune d’œuf. Déposer la seconde partie de la raviole sur la langoustine et fermer. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler chaque raviole en demi lune et les laisser sécher. Faire chauffer de l’eau dans une casserole. Déposer les ravioles dans l’eau chaude et cuire à l’anglaise. Les égoutter sur une assiette filmée et percée pour que le surplus d’eau s’échappe sous le film alimentaire.

Dressage

Chauffer le bouillon, ajouter le concombre et les pousses de soja. Déposer au fond d une assiette creuse les ravioles. Ajouter concombre et pousses de soja et verser le bouillon. Parsemer de menthe, de coriandre et de cacahuètes et terminer par un trait de jus de citron.

Par Jérôme Banctel

Chef de cuisine

Paris 8e

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Ingrédients pour 2 personnes:

8 langoustines vivantes

1/4 de concombre

2 bâtons de citronnelle

2 gousses d'ail

100 g de pousses de soja

1 paquet de pâte à raviole

1/4 de bouquet de coriandre

1/4 de bouquet de menthe

10 cl de sauce Nuoc Mam

30 g de cacahuètes

1/4 de citron jaune

Huile d olive

25 cl d’eau

100 g de sucre semoule 

1 jaune d’oeuf 

Fleur de sel

Philippe Toinard