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Cuisinez fêtes: les ravioles aux restes de volaille

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En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce jeudi, les ravioles aux restes de volaille par Stéphane Carbone, chef du restaurant "Carbone" à Caen, dans le Calvados.

Retirer les restes de volaille sur la carcasse puis les couper en petits dés. Ciseler l’oignon, tailler les champignons et le potimarron en brunoise.

Puis, faire suer les restes de volaille, l’oignon, les champignons et le potimarron dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre. Hors du feu, ajouter la coriandre hachée et la crème mascarpone hors du feu.

Disposer les pâtes à ravioles sur le plan de travail et déposer au centre des ravioles le mélange. Ensuite, badigeonner les quatre côtés au pinceau avec le jaune d’œuf puis disposer l’autre pâte à raviole. Fermer et former des demi lune avec un emporte-pièce.

Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger les ravioles. Les retirer au bout de trois minutes.

Enfin, déposer les ravioles dans un bol et verser dessus le bouillon de volaille. Servir aussitôt.

Restaurant Carbone

14, rue de Courtonne – 14000 Caen

Tél. : 02 31 28 36 60

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Ingrédients pour 4 ravioles:

Les restes de la volaille cuite

2 petits champignons de Paris

1/2 oignon

100 g de potimarron

2 cuillerées à soupe de crème mascarpone

8 feuilles de pâte à raviole

1 jaune d’œuf

Feuilles de coriandre fraîche

Bouillon de volaille

Huile d’olive

Sel et Poivre

Philippe Toinard