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Cuisinez fêtes: le foie gras poché au vin

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En cette période de fêtes, retrouvez chaque jour la recette d'un grand chef. Ce mardi, le foie gras poché au vin, par Bruno Doucet, chef du restaurant "La Régalade", dans le Ier arrondissement de Paris.

Verser le vin rouge dans une casserole. Ajouter, ensuite, une cuillerée à café de fleur de sel. Puis l’anis, le clou de girofle, le bâton de cannelle, la feuille de laurier, les deux gousses d’ail écrasées mais non épluchées, les poivres en grains, la branche de thym et les baies de genièvre.

Puis, porter le vin à ébullition puis hors du feu et flamber. Laisser infuser une dizaine de minutes. Pendant ce temps, saler le foie gras avec de la fleur de sel sur toutes ses surfaces et faire de même avec le piment d’Espelette. Déposer ensuite délicatement le foie gras dans le vin rouge. Filmer la casserole et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Ensuite, déposer la casserole au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour J, sortir le foie gras du vin, le nettoyer si nécessaire et servir en tranches avec un pain de campagne toasté, de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Restaurant La Régalade

123, rue Saint-Honoré – 75001 Paris

Tél. : 01 42 21 92 40

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Ingrédients pour 4 personnes:

1 foie gras de canard entier tempéré vin rouge plutôt tannique 2 anis étoilée 1 clou de girofle 1 bâton de cannelle 1 feuille de laurier 2 gousses d'ail poivre blanc et poivre noir en grains 1 branche de thym 5 baies de genièvre 1 cuillerée à café de piment d'Espelette Fleur de sel

Philippe Toinard