BFMTV

Règle des 5 secondes: peut-on oui ou non manger un aliment tombé par terre?

Une femme mange une glace à Ocean City, dans le Maryland, aux États-Unis, le 23 mai 2020 (photo d'illustration)

Une femme mange une glace à Ocean City, dans le Maryland, aux États-Unis, le 23 mai 2020 (photo d'illustration) - Alex Edelman-AFP

Oui pour du chocolat, non pour une tartine de pain beurrée. Et encore, tout dépend si l'aliment est tombé sur de la moquette ou du carrelage. Attention: le sol le plus contaminant n'est pas celui qu'on croit.

Alors que se tient ce vendredi la journée mondiale de l'alimentation, il est grand temps de répondre à une question existentielle qui vous a certainement déjà posé des cas de conscience: peut-on manger un aliment tombé par terre s'il est resté moins de cinq secondes au sol?

Moquette versus carrelage

Allez, soyez honnête: il vous est déjà arrivé d'avaler discrètement un morceau de pain/bonbon/carré de chocolat tombé par terre - comme 87% des gens, selon une étude britannique. On ne nommera d'ailleurs pas ici la vile gourmande qui a engouffré l'éclair hors de prix, tout juste acheté dans une pâtisserie huppée, pourtant tombé sur un trottoir parisien. "C'est bon, je l'ai ramassé tout de suite", assurait-elle pour se justifier. Car, paraît-il, selon une règle communément admise, si l'aliment ne touche le sol pas plus de cinq secondes, pas de danger, on peut le manger.

Légende urbaine ou vérité scientifique? Des chercheurs se sont penché le plus sérieusement du monde sur la question. En 2003, Jillian Clarke, une étudiante de l'université de l'Illinois, aux États-Unis, a été la première à s'attaquer aux fondements de cette croyance. Pour cela, elle a badigeonné des tuiles de céramique de bactéries E. Coli et y a fait tomber bonbons et biscuits. Elle a conclu, après observation au microscope à balayage électronique, que la contamination se produisait en moins de cinq secondes. La chercheuse a même reçu un Ig Nobel - le prix qui récompense les recherches qui "font tout d'abord rire les gens pour ensuite les faire réfléchir" - pour ces travaux.

Quelques années plus tard, une autre équipe de chercheurs s'empare du sujet et étudie le transfert d'une salmonelle à des tranches de saucisson ayant chuté au sol. Mais cette fois, les scientifiques veulent comparer différentes surfaces de contact. Et contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, la moquette contamine beaucoup moins facilement et moins rapidement les aliments que le carrelage ou le parquet.

Une question de consistance

Plus récemment, une étude américaine a étudié différents scénarios: plusieurs surfaces de contamination - acier inoxydable, carrelage, bois et moquette - ainsi que différents types d'aliments - pastèque, pain, pain beurré et bonbon gélatineux - avec diverses durées de contact.

Conclusion: tout est une question de consistance. Plus un aliment est humide, plus il est rapidement contaminé - les bactéries se déplacent plus facilement dans un milieu humide et un aliment humide a davantage de points de contacts avec le sol dont il épouse toutes les aspérités. En clair: la pastèque a été contaminée en moins d'une seconde.

"Bien que cette étude montre que la règle des cinq secondes est 'réelle' dans le sens où un temps de contact plus long a entraîné plus de transfert, il montre également que d'autres facteurs, y compris la nature de l'aliment et la surface, sont d'importance égale ou supérieure, écrivent les chercheurs. La règle des cinq secondes est une simplification excessive de ce qui se passe réellement lorsque les bactéries passent d'une surface à un aliment."

30 minutes au sol sans bactérie

En 2017, une nouvelle étude britannique abonde dans le même sens. Différents types d'aliments sont jetés en conditions réelles sur les moquettes, linoélums et carrelages des cuisines, salles à manger et salons - lavés une fois par semaine - d'une quarantaine de foyers de Birmingham.

Verdict: sur les 10 millions de bactéries présentes, très peu sont potentiellement dangereuses. Et les aliments tombés par terre n'ont récolté que 0.0004% des bactéries. Reste que les lasagnes et les bonbons gélatineux ont été les aliments les plus contaminés - leur structure ayant tendance à changer au fil du temps sur le sol, ils ont donc eu plus de points de contacts avec les bactéries. Contrairement au pain - non beurré - et aux biscuits.

Ainsi, une tablette de chocolat peut rester par terre jusqu'à trente minutes sans pour autant récolter de bactéries. "Les aliments secs ou rigides ne présentent que très peu de risques de contamination", expliquait au Daily Mail Anthony Hilton, le scientifique qui a dirigé la recherche. "Ils ne collectent que peu de bactéries lors de leur impact avec le sol, et n'en amassent pas plus même pendant plusieurs minutes." Le chercheur ajoutait:

"De toute évidence, les aliments recouverts de saleté visible ne doivent pas être mangés, mais tant qu'ils ne sont pas visiblement contaminés, la science montre qu'il est peu probable que ces aliments aient ramassé des bactéries dangereuses après quelques secondes passées sur un sol intérieur."

"On manque de subtilité à l'égard des microbes"

Pour le biologiste Marc-André Sélosse, enseignant-chercheur à l'Institut de systématique, évolution, biodiversité du CNRS et professeur au Muséum national d'histoire naturelle, au-delà de la question de la durée de séjour d'un aliment au sol, il s'agit avant tout de bon sens. "Personne n'aurait l'idée de manger quelque chose qui est tombé dans la rue", rappelle-t-il à BFMTV.com.

"Il y a la surface et le moment. Évidemment qu'en pleine période d'épidémie, comme en ce moment ou lors d'épisodes de gastro-entérite, il faut se méfier. Et dans le doute, il vaut toujours mieux faire attention. Mais il faut distinguer hygiène, c'est-à-dire ce qui est bon pour la santé, et propreté, qui résulte d'un code social. Aujourd'hui, nous vivons dans une société presque trop propre et l'on a parfois des précautions excessives. On manque de subtilité à l'égard des microbes."

Car, pour ce scientifique, l'opprobre a été jeté sans distinction sur ces petits organismes unicellulaires. "Notre dégoût culturel, qui nous a protégés des maladies par le passé, a entraîné au fil du temps une perte de notre diversité microbienne. D'ailleurs, cette moins grande diversité du microbiote nous prédispose à certaines maladies de la modernité, comme l'obésité ou les maladies auto-immunes."

Salmonelle et rupture de la chaîne du froid

Marc-André Sélosse redoute même davantage une contamination chimique, liée à l'usage de détergents, que bactérienne en cas de chute d'un aliment au sol chez soi.

"La quantité de microbes est de toute façon trop petite, sachant que la plupart d'entre eux sont inoffensifs. Dans les toxi-infections alimentaires, c'est souvent l'aliment en lui-même qui pose problème, ou une rupture de la chaîne du froid, ou encore la congélation et décongélation à plusieurs reprises."

Le scientifique évoque le cas de la salmonelle - une bactérie qui produit une toxine agissant sur le système intestinal - que l'on peut retrouver dans la viande crue, les fruits de mer, les œufs ou les aliments laissés sans réfrigération pendant plusieurs heures. Il arrive que cette bactérie provoque la salmonellose, une infection alimentaire, qui cause des troubles gastro-intestinaux et peut s'avérer particulièrement dangereuse pour les personnes âgées, les femmes enceintes ou les nourrissons. "C'est le stockage de l'aliment qui est généralement en question, plus que le fait qu'il soit tombé par terre", ajoute Marc-André Sélosse.

"À moins que vous ne viviez dans une crasse terrible, que vous ne marchiez chez vous avec des chaussures souillées ou dans un environnement contenant des produits toxiques, ou que vous ne soyez dans une situation physiologique fragile - je pense notamment aux femmes enceintes qui ne doivent pas être exposées aux matières fécales des chats - vous pouvez manger un aliment qui a connu un petit séjour par terre."

De quoi déculpabiliser donc si vous venez de vous enfiler le dernier gâteau du paquet qui avait maladroitement glissé sous votre canapé.

https://twitter.com/chussonnois Céline Hussonnois-Alaya Journaliste BFMTV