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Que va changer l'inscription de la baguette française à l'Unesco?

La baguette de pain française vient d'être intégrée au patrimoine immatériel de l'humanité établi par l'Unesco. Une décision qui pourrait, par sa médiatisation, mettre un coup de projecteur sur un secteur menacé par l'industrialisation de la production et qui manque de bras.

L'Unesco vient d'intégrer la culture et le savoir-faire de la baguette de pain française au patrimoine immatériel de l'humanité. L'institution des Nations unies dédiée à la culture reconnaît ainsi la "production traditionnelle de la baguette", les "savoirs et techniques" nécessaires pour la réaliser, mais aussi "les pratiques sociales" qui y sont attachées.

Cette reconnaissance est prestigieuse et vient célébrer des pratiques qui constituent un pan important de la culture française. Mais dans les faits, que peut-on en attendre?

Un coup de projecteur pour une profession menacée

Ce classement pourrait susciter de nouvelles vocations de boulangers alors que 8000 postes n'étaient pas pourvus en France début 2022 (pour 21.000 postes vacants en tout dans le secteur, pâtissiers et vendeurs compris), selon Dominique Anract, le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), qui avait alors communiqué ses chiffres au Figaro.

Ce chiffre était particulièrement haut par rapport aux années précédentes (10.000 postes vacants en tout dans le secteur) mais pourrait être résorbé avec la recrudescence du nombre d'apprentis en filière boulangerie-pâtisserie: 29.000 inscrits en 2022 contre 21.000 en 2021 selon des chiffres de la CNBPF transmis à La Dépêche.

La sacralisation de la pratique artisanale

Le secteur de la boulangerie est aussi menacé par une baisse progressive du nombre de points de vente depuis plus de 50 ans: en 1970, on comptait ainsi 55.000 boulangeries contre 35.000 aujourd'hui selon le ministère de la Culture. Une baisse notamment due au développement des moyennes et grandes surfaces. La tendance est d'ailleurs à l'augmentation de l'achat du pain dans ce type de commerces selon la CNBPF.

Le classement du "savoir faire" entourant la baguette correspond à celui du boulanger car dans sa présentation, l'Unesco précise notamment que le moulage du pain qu'elle honore est "manuel".

Une manière de mettre en avant la pratique artisanale de la boulangerie, où on donne "du temps au temps" plutôt que d'augmenter les rendements, selon Mickaël Morieux, meilleur ouvrier de France et vice-champion du monde de Boulangerie, invité de BFMTV.

"C'est comme le vin, le fromage, il faut laisser le temps, que les fermentations se fassent, il faut laisser dégrader les sucres et là vous obtenez un produit de qualité. Si vous allez trop vite, c'est pas bon, ça sert à rien", estime l'artisan.

Autre conséquence éventuelle du classement à l'Unesco, l'art de la baguette à la française pourra peut-être encore élargir son rayonnement culturel à l'international.

Par Ashley Chevalier, Glenn Gillet