La cuisine japonaise à l'honneur de la semaine du goût

La gastronomie japonaise sera à l'honneur de la 25e Semaine du goût en France, dès lundi. Les chefs nippons initieront les écoliers à l'umami, la "cinquième saveur".

A partir de lundi, et pour une semaine, la France célèbre la gastronomie japonaise à l'occasion de la 25e Semaine du goût. Au programme notamment dans les écoles, une initiation à l'umami, la "cinquième saveur" à côté du sucré, salé, acide, et amer, le tout dispensé par des chefs japonais.

"L'un des points forts du rayonnement de la cuisine japonaise c'est la découverte de l'umami, dont aujourd'hui certains chefs français commencent à s'approprier les codes et les usages", explique le président de la Semaine du goût, Cyrille Schwartz.

L'umami, ou "goût délicieux", identifié au début du XXe siècle au Japon, est induit par le glutamate, un acide aminé. Il est présent dans des produits aussi divers que le parmesan, la tomate très mûre, ou du poisson comme la bonite séchée.

Dashi, kombu et katsuobushi

Pour cette édition, plusieurs chefs japonais viendront en France pour valoriser les traditions culinaires de leur pays, qui ont été inscrites en décembre 2013 au patrimoine immatériel de l'Unesco.

Sous leur houlette, des écoliers parisiens découvriront l'umami en apprenant à réaliser le dashi, bouillon japonais à base de kombu (algue) et katsuobushi (flocons de bonite séchée, fermentée et fumée), base de la plupart des plats de la cuisine japonaise. Des élèves dégusteront aussi des douceurs avec la pâtissière Makiko Fujino, et recevront les enseignements des chefs Toru Okuda (trois étoiles Michelin) et Hideki Takayama (qui représentera le Japon lors de la finale du Bocuse d'Or en janvier 2015).

Cette Semaine du goût (13-19 octobre), qui se tient sous le haut patronage des ministères de l'Agriculture et de l'Education nationale, s'exportera pour la quatrième fois au Japon, où elle sera organisée dans la foulée, du 20 au 26 octobre. 

A. K. avec AFP