BFMTV

Cocktail de l'été: et le remplaçant du Spritz est...

Un potentiel successeur pour le Spritz.

Un potentiel successeur pour le Spritz. - Mariobonifacio - flickr - CC

Le Spritz est depuis quelques années à la mode dans les bars et sur les terrasses. Mais des concurrents pourraient cette année lui faire de l'ombre...

L'été a ses modes. Musicales avec le fameux "tube de l'été". Vestimentaires avec l'éternelle réinvention du maillot de bain. Et apéritives avec le cocktail qui s'impose en admirant un coucher de soleil ou en terrasse. Le Spritz ou Aperol Spritz, pétillant, orangé, ensoleillé, s'est depuis quelques années déjà imposé comme un classique. A base d'un tiers d'Aperol (plus sucré) ou de Campari (plus amer), et de deux tiers de Prosecco (vin blanc pétillant italien que certains remplacent par du champagne), avec un trait d'eau gazeuse, le succès de la boisson aux accents transalpins ne se dément pas. Pour l'histoire, rappelons que ce cocktail a été inventé au XIXe siècle en Vénétie alors sous domination autrichienne. Pour l'anecdote, le trait d'eau gazeuse allège l'ensemble du breuvage pour des soldats peu habitués au degré d'alcool des vins de la région, expliquait Libération en 2014.

Mais sera-t-il bientôt supplanté par d'autres recettes? BFMTV.Com a posé la question à plusieurs bars.

Le Spritz, cocktail aux accents italiens.
Le Spritz, cocktail aux accents italiens. © Kyle Van Horn

En Italie, des variantes de la traditionnelle boisson orangée sont déjà en vogue. Ainsi, le Spritz blanc ou "Ugo Spritz" comporte ces ingrédients: Prosecco, eau pétillante, mais à la place de l'Aperol ou du Campari, on met de la liqueur Saint-Germain (à la fleur de sureau) et parfois une feuille de menthe.

Est-ce encore la fête du Spritz?

Le Spritz commence-t-il à décliner chez les amateurs de cocktails? Pour résumer il est en partie victime de son succès. Selon Alexis, barman du palace Le Bristol, rue, du Faubourg Saint-Honoré à Paris 8e, "le Spritz est de retour en force en terrasse. Avec la Margarita, c'est un grand classique". A 34 euros, l'établissement le concocte avec du champagne. A l'Experimental Cocktail Club, rue, Saint-Sauveur dans le 2e arrondissement de Paris, on nous confirme que la demande est toujours aussi soutenue, pour 13 euros le Spritz.

Mais si le Spritz est la mode depuis quelques années cela lui vaut aussi quelques déboires. A Combat, rue, de Belleville dans le 19e arrondissement, Margot note que ce cocktail vendu à 10 euros dans son établissement "suscite moins d'engouement". 

"On l'a tellement bu. On a du mal à y mettre beaucoup d'argent. Il y en a qui sont de mauvaise qualité, ce qui génère une fatigue. Certains servent un peu une soupe orange", déplore-t-elle.

Corollaire de sa popularité l'autre "problème" du Spritz est sa facilité de réalisation, ce qui le rend peu attrayant à travailler pour des créateurs de cocktails.

"Il est très demandé, mais on en vend très très peu. On préfère des choses plus sophistiquées", nous répond Valentin au Gravity Bar, rue, des Vinaigriers, dans le 10e.

Americano, Negroni, gin(s), bourbons & Cie...

Alors qui pourrait remplacer le Spritz? Il y a sans doute autant de barmans que de réponses à cette question. Mais des tendances se dégagent tout de même:

Le premier élément est un retour en force du Gin. "Le gin est à la mode depuis deux ou trois ans. Le bar le Tiger, rue Princesse (Paris 6e) a relancé le travail autour de cet alcool", nous indique un barman qui souhaite garder l'anonymat. Et comme pour d'autres alcools, il en existe de toutes les sortes.

"Il existe une tellement grande variété. Il y a par exemple le Gin Mare, un Espagnol aux arômes d'olive, de romarin, de thym, de basilic, quelque chose de très méditerranéen", explique Wanceslas du Lounge Bar le Qu4tre (qui propose par ailleurs un Spritz à 22 euros).

Du coup, un mix entre un Spritz et du gin est-il envisageable? Margot de Combat tient, selon elle, deux cocktails qui pourraient répondre à ces critères. Il s'agit de l'Americano et du Negroni, autres boissons venues d'Italie. La recette de l'Americano est proche: "Sweet Vermouth, Campari plus amer, eau gazeuse." Mais, explique-t-elle: "C'est davantage un cocktail de connaisseurs, une version plus vineuse, plus aventureuse. Le palais des Français est en train de s'affiner, il devient plus audacieux." Quant au Negroni, c'est une version plus costaude puisqu'il contient du gin associé à du Campari et à du sweet vermouth. "Il y a un vrai gout pour l'amertume. Et la gastronomie italienne est à la mode", conclut Margot.

Arnaud, chef barman à l'hôtel Lutetia, qui doit rouvrir cette première quinzaine de juin après deux ans de travaux, est également enthousiaste à propos du Negroni.

"Il est revenu en force il y a deux ans et a été remis au goût du jour par le gin. Il y a une vraie percée de cet alcool avec 20 ou 30 variétés différentes. Et c'est pareil avec le tonic. On a maintenant une quinzaine de marques différentes, venant de toutes les régions de France", détaille Arnaud du Lutetia.

Au Lounge Bar Le Qu4tre on se plaît à mettre en avant les bourbons, "aussi bien sous forme de cocktails que bruts". Ses atouts? "Contrairement aux whiskys écossais dont il n'a pas la puissance, le bourbon jouit d'un bel équilibre. Il peut convenir à une clientèle féminine. Faire découvrir des cocktails à base de bourbon aux gens qui n'aiment pas le whisky est un challenge que j'aime relever," confie Wanceslas.

Au Gravity Bar, on plébiscite le "Moscow Mule" et sa "note sucrée, à base de Moscow Mule vodka, jus de citron vert et ginger beer (bière de gingembre non alcoolisée, NDLR)".

Un Moscow Mule.
Un Moscow Mule. © Roxanne - flickr - CC

Un peu de légèreté dans un monde d'alcools bruts

L'autre grande tendance consiste en une réduction du niveau d'alcool. "Une des tendances actuelles, c'est le 'Low-ABV', des cocktails moins forts en alcool, plus tournés vers des produits maison. Ce sont des cocktails plus abordables, car moins chargés en alcool, une nouvelle catégorie au goût plus prononcé", explique Damien de l'Experimental Cocktail Club. "A Londres ou à Paris, le Kombucha est aussi à la mode. Il peut se boire tel quel ou en ingrédients dans un cocktail, c'est très léger", explique-t-il.

Au Lounge Bar Le Qu4tre, dépendant du Buddha-Bar Hotel, la tendance est aux cocktails légers articulés autour des agrumes asiatiques. "Le Yuzu, par exemple, par son côté assez acide, dans l'esprit du citron vert, apporte de la fraîcheur et du pep's, un côté désaltérant. On peut en boire plusieurs sans avoir un coup de barre."

En passe d'être totalement renouvelée, la carte du Lutetia va miser sur une alliance plus intime entre des cocktails s'accordant à une nouvelle restauration d'accompagnement de style "tapas", dont le thème récurrent sera le voyage. Les spécialités seront réparties selon un ordonnancement en rapport avec "les quatre points cardinaux". Soit la promesse d'une belle variété allant "du mini-burger (ouest), au saumon gravlax (nord)" en passant par un "ceviche (sud)". Quant aux cocktail eux-mêmes, la tendance sera "de minimiser le nombre d'ingrédients" pour n'utiliser que "des produits ultra-premium". S'il vous prend tout de même l'envie de commander un Spritz au Lutetia, il vous en coûtera "une petite vingtaine d'euros".

David Namias