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Charcuterie: vers une interdiction des nitrites et la fin du jambon rose?

Selon Le Parisien, une proposition de loi est déposée ce jeudi pour interdire les nitrites, utilisés comme conservateurs et qui donnent au jambon blanc sa couleur rose.

La controverse autour des nitrites ne date pas d'hier. La Ligue contre le cancer, qui les accuse d'être cancérogènes, milite notamment pour leur interdiction depuis plusieurs années.

"En passant dans l’intestin, les nitrates, et surtout les nitrites, vont entraîner la formation de nitrosamines et de fer nitrosylé. Or ces deux substances sont des cancérigènes avérés", expliquait le président de la Ligue contre le cancer Axel Kahn sur BFMTV, en décembre 2019.

"Selon les estimations, entre 8 et 10% des cancers colorectaux seraient liés à la formation des deux substances nocives quand on consomme des viandes conservées nitrosylées. Si ce chiffre est exact, cela veut dire qu’entre 3000 et 3300 cancers sont liés à ces produits, et qu’ils entraînent 1200 décès. Il y a largement assez d’éléments pour décider d’interdire les nitrites dans les deux années qui viennent", soutenait le médecin.

Un conservateur qui colore le jambon

Ces substances sont utilisées en guise de conservateurs. C'est leur présence qui accentue la couleur rose du jambon dit blanc. En l'absence de nitrites, ce dernier arbore une couleur rosée qui tire sur le gris.

Signe des temps et des craintes formulée par certaines voix, on voit de plus en plus fleurir dans les charcuteries et les supermarchés des paquets de jambon et autres produits charcutiers transformés garantis sans nitrites. Pour autant, leur utilisation n'est pas formellement prohibée par la loi.

C'est ce que voudraient changer des députés en déposant une proposition de loi allant en ce sens ce jeudi, révèle Le Parisien. Une proposition qui fait suite à une mission de l'Assemblée nationale sur les risques liés aux nitrites, indiquait le Journal du dimanche le 6 décembre.

"Après une enquête parlementaire sérieuse, tout le monde reconnaît que ces produits tuent. Si cette proposition ne passe pas, comme élu je me demande à quoi je sers", a déclaré à nos confrères du quotidien francilien le député MoDem du Loiret Richard Ramos, parmi les élus à l'origine du texte.

"Si l'on utilise de bons produits, dans de bonnes conditions, pas besoin de ces poisons. La meilleure preuve est que la marque Super U s'en passe comme de plus en plus d'artisans charcutiers depuis des années sans qu'aucun cas d'intoxication ne soit signalé. Utiliser des nitrites, c'est surtout pour nous refourguer de la m… !", s'est également agacé le député, voulant contrecarrer l'argument venu des professionnels de la charcuterie selon lequel cette suppression pourrait engendrer un risque sanitaire.

La profession dénonce un "acharnement"

Dans plusieurs communiqués récents, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT) disait vouloir "rétablir la vérité" au sujet des nitrites, et dénonçait un "acharnement", en s'appuyant notamment sur un rapport de l'Académie de l'agriculture de France de novembre, dénoncé par l'UFC-Que Choisir, qui conclut au fait que "le risque soupçonné d'augmentation du cancer colorectal lié à l’utilisation des nitrites comme additifs dans les charcuteries aux doses autorisées par la réglementation n’est pas scientifiquement établi par les études toxicologiques et épidémiologiques disponibles à ce jour" et que "l'autorisation d'utilisation de nitrites dans les charcuteries repose sur une analyse bénéfice risque".

Une position qui n'est là non plus pas nouvelle, et qui a notamment abouti à une mise en demeure récente de l'application Yuka de retirer une pétition lancée l'an passé contre les nitrites, comme l'ont relayé certains médias comme Challenges.

Clarisse Martin Journaliste BFMTV