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Champignons: gare aux poisons!

Un panier de cèpes ramassés en octobre 2012 à Clairmarais, dans le Pas-de-Calais.

Un panier de cèpes ramassés en octobre 2012 à Clairmarais, dans le Pas-de-Calais. - Philippe Huguen - AFP

L'automne, les feuilles mortes, les odeurs de sous-bois et le plaisir inégalable de trouver des champignons. BFMTV.com vous donne quelques conseils pour que ce vrai moment de plaisir ne se termine pas... aux urgences!

Les champignons, on les aime poêlés avec du persil, farcis, en omelette, dans les sauces... Et, avant de les manger, leur cueillette est un des plaisirs traditionnels de l'automne. Mais un plaisir qui n'est pas sans risque pour les néophytes comme pour les "habitués". BFMTV.com vous explique comment éviter les pièges, avant de vous laisser partir en forêt.

Qu’est-ce qu’un champignon?

La question peut paraître naïve mais, si vous saviez que ce n'est pas un animal, vous ignoriez peut-être qu'un champignon n'est pas non plus une plante. "C’est un règne à part, le règne fongique", explique Pierre-Arthur Moreau, maître de conférences à la Faculté de Pharmacie de Lille et auteur de plusieurs ouvrages sur les champignons, qui estime même que, sur leur fonctionnement, "les champignons sont même plus proches des animaux que des plantes".

"Ceux que l'on cueille ne sont qu'un échantillon. Il existe aussi des champignons aquatiques, des champignons filamenteux inférieurs, et de nombreuses espèces non répertoriées", relativise le chercheur. A l’échelle de la planète, on estime qu'il existe autour d’1,5 million d’espèces de champignons dont 10 à 15% seulement seraient répertoriées.

La plupart des champignons sont-ils comestibles?

Pas du tout. Les forêts françaises recèlent environ 4.000 espèces de champignons, mais seule une trentaine d'entre elle est comestible, alors que 200 à 300 seraient toxiques, dont 30 à 40 peuvent être mortelles. "En fait, la grande majorité des champignons ne sont ni comestibles, ni dangereux", résume Pierre-Arthur Moreau. Parmi ceux dont il faut se méfier, la responsable de 95% des accidents mortels en France a un nom: l'amanite phalloïde. On ne lui connaît aucun antidote et son poison provoque de terribles souffrances.

Quel est le risque?

En 2011, les centres anti-poisons ont recensé 1.458 cas d’intoxication, et 550 passages aux urgences. Le nombre d'intoxications mortelles est d'environ une demi-douzaine par an. "Cette année, un décès a déjà été signalé", prévient Sylvie Rapior, chercheuse à la Faculté de Pharmacie de Montpellier.

Et le danger est partout. "Il n'y a pas d'endroit exempt de champignons", met en garde Pierre-Arthur Moreau, "on peut en trouver dans son jardin. Mais pour être contaminé, il faut les ingérer obligatoirement".

Ensuite, "il y a plusieurs cas de figure", détaille Sylvie Rapior. "Il existe une toxicité externe, comme pour toute denrée alimentaire, due à une mauvaise conservation. Mais certains bolets ont aussi une molécule dans la peau du chapeau qui va donner des diarrhées. Et puis d'autres molécules, que l'on retrouve dans l'amanite phalloïde, bloquent l'action du foie qui se nécrose. Ce sont des poisons très violents". Dans de très rares cas, l'intoxication peut relever d'une sensibilisation progressive, comme pour une allergie.

Les champignons stockent-ils des polluants?

Oui, pour se nourrir, ils digèrent le milieu qui les entoure. "Quand ils poussent dans des endroits contaminés, les champignons peuvent stocker des métaux lourds, du cadmium, du nickel, du mercure... Or il y a un effet de concentration au fur et à mesure qu'on monte dans la chaîne alimentaire, par exemple si je mange un sanglier qui a mangé des champignons contaminés", la contamination sera plus forte, confirme Pierre-Arthur Moreau.

Que se passe-t-il quand on s’empoisonne?

"Habituellement, les symptômes sont des signes digestifs: vomissements, diarrhées...", explique le Dr Antoine Villa, du centre anti-poison de Paris. "Si cela intervient avant la sixième heure après l'ingestion, l'intoxication devrait être bénigne à modérée, si c'est au-delà, il s'agit souvent de cas modérés à graves", explique-t-il tout en précisant qu'"il y a des exceptions avec des champignons qui donnent, souvent précocement, des signes neurologiques: personne confuse, agitée, voire coma". Plus rarement, "les champignons vont agir très tard, jusqu'à 5 jours après la consommation, et provoquer un malaise lorsque la personne va boire de l'alcool", précise encore le médecin.. 

Comment réagir en cas d’intoxication?

Le plus souvent, comme les champignons sont partagés, les symptômes sont collectifs. Il convient alors d'appeler un centre anti-poison qui évaluera la situation et avisera, si besoin, des services d'urgences.

Comment limiter ces risques au maximum?

Pour éviter cela, le meilleur remède reste la prévention et il est nécessaire de suivre quelques conseils simples:

Cueillir le champignon avec le pied, et en conserver un, voire les photographier pour pouvoir les identifier en cas de problèmes

Ne pas utiliser de sac plastique: la chaleur et le confinement peuvent rendre les champignons impropres à la consommation, "un champignon dans un sac réagit comme un steak haché, il se dégrade très vite et la contamination devient possible", illustre Pierre-Arthur Moreau.

Isoler les espèces inconnues: un seul champignon vénéneux peut contaminer toute une récolte.

Montrer sa cueillette à un pharmacien ou à une société mycologique avant de la consommer. "Il faut être très prudent, la plupart des gens regardent ce qui saute aux yeux: le chapeau, mais ce qui compte c'est de regarder le pied et sous le chapeau. D'ailleurs si les champignons étaient sympas, ils pousseraient la tête en bas", met en garde Pierre-Arthur Moreau.

Méfiance enfin, certaines espèces peuvent se confondre facilement, ainsi la girolle est comestible alors que le pleurote de l’olivier est vénéneux."Tout se confond avec tout, il ne faut pas se fier à ce que l'on sait. Si quelqu'un s'empoisonne avec une amanite phalloïde, c'est qu'il a cru que c'était un autre champignon!", tranche Sylvie Rapior.

Aurélie Delmas