Pourquoi certaines personnes abusent-elles du sel?

Des chercheurs estiment que la sensibilité au sel n'est pas la même selon les personnes, ce qui explique pourquoi certains ont besoin de toujours plus saler leurs plats. Cette particularité serait liée à une composition différente de la salive selon eux.

Certaines personnes ont une appétence pour les aliments sucrés, d'autres salés. Dans les deux cas, la modération s'impose pour équilibrer son alimentation même si la tentation se manifeste. Des chercheurs de l'université de Munich ont récemment découvert pourquoi certaines personnes ont davantage besoin d'ajouter fréquemment du sel dans leur assiette par rapport à d'autres, et la réponse se trouverait dans leur salive.

Ces derniers estiment en effet dans une étude publiée dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry que les personnes qui ont l'habitude de beaucoup saler leurs plats présentent des quantités différentes de certaines protéines dans leur salive par rapport à celles qui y sont moins sensibles. 

Si le sodium est un minéral qui aide à bien répartir l’eau dans le corps et à réguler la pression et le volume sanguin, l'excès de sel rigidifie les artères et favorise l’hypertension artérielle, l’un des principaux facteurs de risque d’infarctus du myocarde et d’Accident Vasculaire Cérébral (AVC). Pour développer des produits plus appétissants, plus savoureux, les industriels tentent de mieux comprendre comme l'organisme traite et perçoit la "salinité" des aliments.

Des quantités plus élevées d'enzymes dans la salive

C'est aussi cette problématique qui a intéressé les chercheurs et bien que le rôle de la salive dans ce phénomène soit établi, il y avait un manque de connaissance quant à savoir quels sont les composants qui peuvent expliquer cette différence de perception. Les chercheurs ont classé un groupe de 31 volontaires selon leur sensibilité au sel: ceux qui peuvent facilement le détecter et ceux pour qui c'est plus difficile et qui sont donc plus susceptibles de "resaler" leurs plats.

Ils ont ensuite utilisé une technique analytique appelée spectrométrie de masse pour identifier leurs protéines salivaires, plus précisément celles qui différaient entre ces deux groupes. Ces derniers ont trouvé une plus grande différence dans la salive au repos des volontaires, par rapport à la salive produite après un contact avec une solution salée. Dans la salive au repos, les personnes "sensibles" au sel avaient des quantités plus élevées d'endopeptidases que les sujets moins sensibles.

Il s'agit d'enzymes dont le rôle est de "couper" les protéines apportées par l'alimentation pour la digestion. Les chercheurs suggèrent que ces enzymes pourraient modifier spécifiquement les canaux sodium ou sodiques, qui permettent l'entrée dans la cellule de l'ion sodium, ce qui augmenterait la quantité de sodium qui entre dans les cellules. Autre hypothèse avancée, ces enzymes seraient capables de produire des molécules appelées peptiques qui améliorent le goût du sel chez les personnes qui sont sensibles.

Leur étude ne précise cependant pas les raisons de leur présence plus élevée ou non selon les volontaires. L'organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer moins de 5 grammes (un peu moins d’une cuillère à café) de sel par jour mais selon ses chiffres, la plupart des gens en consomment de 9 à 12 grammes par jour en moyenne. Ce constat est partagé par la Fédération Française de Cardiologie qui précise que pour contrôler son apport en sel, il est préférable de préparer soi-même ses repas.

Alexandra Bresson