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"Sans travail, ce serait la double peine": ces détenus qui font tourner une boulangerie en prison

Un boulanger place des baguettes avant la fermentation (photo d'illustration).

Un boulanger place des baguettes avant la fermentation (photo d'illustration). - AFP

Éric Dupond-Moretti présente ce mercredi une loi pour créer un contrat d’emploi pénitentiaire. À cette occasion, BFMTV.com s’est rendu dans un atelier de boulangerie à la maison centrale de Saint-Maur (Indre), l’une des plus sécuritaires de France.

Le cœur du réacteur est un fournil exigu à l’arrière des cuisines, que l’on gagne après avoir traversé un long couloir immaculé entravé de grilles de sécurité. Un four à pain électrique, une machine à pétrir, des dizaines de kilos de farine autour desquels s’affairent quotidiennement une douzaine de détenus de la maison centrale de Saint-Maur dans l’Indre, l’une des plus sécuritaires de France.

Chaque jour, ils mettent la main à la pâte pour distribuer du pain frais au personnel et aux 180 pensionnaires. Cette boulangerie intra-muros, inaugurée en 2019, est un modèle du genre pour l’administration pénitentiaire: l’atelier structure le quotidien des détenus, favorise la réinsertion et contribue à apaiser les tensions derrière les barreaux.

"Je me lève à 5 heures, ça rythme mes journées"

Ce lundi, le four à pain est encore chaud des baguettes cuites à l’aube, tandis que la prochaine fournée repose déjà dans la chambre de fermentation. La machine est bien rodée. Chaque jour, deux détenus, tour à tour encadré d’un chef d’atelier, sont aux fourneaux. Fabien*, accoutré du fidèle pantalon et tee-shirt blanc de boulanger, reconnaît n’avoir jamais cuisiné de pain avant la prison. Le quadragénaire ne s’étend pas sur le nombre d’années passées à l’ombre, et pas davantage sur celles qui le séparent du monde extérieur.

L'entrée de la maison centrale de Saint-Maur (Indre), le lundi 12 avril 2021.
L'entrée de la maison centrale de Saint-Maur (Indre), le lundi 12 avril 2021. © ESTHER PAOLINI

Le détenu à l’accent méditerranéen se fait bien plus loquace lorsqu’il décrit les étapes du pétrissage: "Vous mettez 38 kg de farine dans cette machine et vous ajoutez le sel et la levure", récite-t-il méthodiquement. "Et puis vous versez 25 litres d’eau", poursuit-il, emporté dans sa démonstration. Pointant un chariot de rangées de torchons, il continue sa leçon, imperturbable: "là, on place la pâte pour façonner le pâton."

À ses côtés, Serge*, lui, connaît bien cet univers. Il était boulanger avant d’être condamné, il y a 18 ans. Ses tatouages sur les biceps sont l’un des derniers vestiges d’une vie antérieure engloutie depuis longtemps. Cinq jours par semaine, l’homme de 64 ans est "heureux" de venir travailler pour le cadre que l’atelier lui confère: "je me lève à cinq heures, ça rythme mes journées."

400 euros par mois

Le fournil offre une structure quand la prison, faute de moyen, n’a bien souvent pas mieux à proposer que des journées vides de sens. Il permet aussi de toucher un pécule, environ 400 euros par mois, une somme non négligeable pour cantiner (achats de nourriture et de la vie courante en milieu carcéral) et verser les indemnités aux parties civiles.

Tous deux rougissent quand on leur rappelle les félicitations qu’ils ont reçues dans les coursives de la prison sur cette baguette croustillante, à la mie alvéolée, qui n’a rien à envier aux boulangeries de l’autre côté du mur. Mais la fierté domine malgré tout, pudiquement, à l’atelier:

"Tous les jours on doit être content de ce qu’on fait, insiste Didier, le chef d’atelier. On doit être satisfait du résultat. La plupart des gars qui sont là n’ont aucune formation. Donc on apprend, on travaille ensemble."
Un détenu prépare du pain, à la maison centrale de Saint-Maur (Indre), le lundi 12 avril 2021.
Un détenu prépare du pain, à la maison centrale de Saint-Maur (Indre), le lundi 12 avril 2021. © ESTHER PAOLINI

Un public désocialisé et déscolarisé

Au sein de ce mastodonte de 13 hectares qu’est la maison centrale de Saint-Maur loge un public lourdement condamné, parfois "totalement désocialisé" et dont la grande majorité n’a jamais travaillé. Le niveau de scolarisation moyen se situe entre le CM1 et la 6ème, précise l’énergique cheffe d’établissement, Anne Faivre Le Cadre. "Alors, il faut qu’on leur apprenne à apprendre." Cette proportion est à l’image du milieu carcéral français: 46% des détenus n'ont aucun diplôme, 76% n'ont pas été au-delà du brevet ou du CAP. Pour leur mettre le pied à l’étrier, la boulangerie est une excellente école, juge-t-elle.

"C’est un métier exigeant, où il faut se plier à un cahier des charges et des contraintes horaires."

L’apprentissage passe aussi par la reconnaissance de l’autorité: "La cuisine, en cinq minutes tout peut prendre feu. Donc chacun sait ce qu’il a à faire, et c’est moi qui commande. Quand je dis quelque chose, on le fait", dicte Didier. L’expérience semble porter ses fruits, selon la directrice de la prison, qui se réjouit de n’avoir eu aucune altercation violente à déclarer. "L’absence d’incident est déjà un indicateur."

Le pain, gage de paix sociale

Et la baguette fraîche a également des vertus, moins soupçonnables, sur le reste de la population carcérale. La maison centrale semblerait observer ces derniers mois une relative baisse des tensions entre détenus. "C’est comme lorsque vous allez au restaurant, si le repas a été bon, vous passez une bonne journée, vous êtes de meilleure humeur… Ici, c’est pareil", philosophe le chef d’atelier.

Ce pain, gage de paix sociale, s’incorpore dans des conditions générales de détention enviable par la plupart des maisons d’arrêt. Ici, aucune surpopulation carcérale ni de locaux vétustes ne sont à déplorer. Une pelouse garnit les cours de promenades dans lesquelles sont venues s’installer des poules, ainsi qu’un potager. On peine à croire que dorment là des détenus parmi les plus dangereux de France.

"La qualité de la détention, ça rentre dans une bonne part dans la stabilité. Ce n’est pas un lieu de passage, on crée un lieu de vie", relève Anne Faivre Le Cadre, rappelant que certains condamnés ont passé la majorité de leur existence dans une cellule de Saint-Maur.
Les couloirs sécurisés de la maison centrale de Saint-Maur, dans l'Indre, le 12 avril 2021.
Les couloirs sécurisés de la maison centrale de Saint-Maur, dans l'Indre, le 12 avril 2021. © ESTHER PAOLINI

La boulangerie, secteur souffrant d’un manque significatif de main-d'œuvre, offre aussi une fenêtre sur l’après, avec des débouchés à l’extérieur. "C’est un lien dedans - dehors", résume la cheffe d’établissement. Une façon aussi, d’éloigner le condamné de la récidive. Delà à ouvrir sa propre boulangerie? "Il faut de l’argent pour ça" réagit vivement Fabien. Mais devenir salarié d’un artisan, "pourquoi pas." Bien qu’en âge d’être à la retraite, Serge tient à conserver son emploi jusqu’à temps de retrouver la liberté, d’ici quatre ans: "ne pas travailler ce serait la double-peine."

*Tous les prénoms ont été modifiés

Le projet de loi pour la confiance dans l’institution judiciaire porté par le garde des Sceaux encadre la création d’un contrat d’emploi pénitentiaire. Il régit les relations de travail entre le détenu, la direction de l’établissement et les entreprises collaboratrices, "comme dans le monde extérieur, ce qui n’existait pas jusqu’à présent", note Benjamin Guichard, chef du service des politiques et de l’accompagnement vers l’emploi à l’ATIGIP. Dans la loi sera inscrit de nouveaux droits et devoirs pour la personne placée sous main de justice, avec notamment une rémunération fixée par décret, un entretien professionnel ou encore une période d’essai.

Esther Paolini Journaliste BFMTV