Mort de Maïté: de l'anguille en matelote à la terrine de ragondin, les recettes cultes de l'animatrice

Maïté, qui anima des émissions culinaires à succès durant quinze ans à la télévision, est morte à l'âge de 86 ans. Retrouvez ses recettes les plus connues.

Maïté, la cuisinière la plus connue de la télévision française, est morte à l'âge de 86 ans. Sa disparition marque la fin d'une époque, celle où les émissions culinaires françaises proposaient des recettes comme le steak d'autruche, la terrine de Ragondin ou encore le burger king size au magret de canard.

L'ancienne employée de la SNCF à l'accent chantant du sud-ouest, qui a coanimé la très populaire émission La Cuisine des Mousquetaires de 1983 à 1997 sur France 3, avait livré ses recettes légendaires dans des livres vendus à des milliers d'exemplaires. En voici cinq parmi les plus mythiques.

• Comment manger un ortolan

3 octobre 1987. Maïté montre aux téléspectateurs et aux téléspectatrices comment manger un ortolan, un petit oiseau devenu une espèce protégée. Dans cette séquence restée mythique, l'animatrice annonce d'emblée la couleur: "Quand on a l'ortolan dans la bouche, toute la graisse dégouline."

Pour déguster un ortolan, il est donc préférable de se cacher derrière une serviette, explique-t-elle. "On peut se concentrer davantage. On peut se régaler, apprécier, déguster vraiment, voir ce qu'on a dans la bouche. C'est une chose qu'on ne peut pas avoir souvent et on veut en profiter au maximum."

Prenant du bout des doigts son ortolan brûlant, Maïté l'approche de sa bouche et détaille le processus: "Je le mets contre la joue. Il est chaud (...) Je mets mon doigt (...) Et là chose qu'on ne devrait pas faire et qui n'est pas très joli, je commence à le prendre et à lui sucer le derrière", s'amuse l'animatrice.

"Bonne mère, si vous pouviez déguster ce que je mange! C'est bon... Oh que c'est bon. Mon dieu, que j'aimerais que vous soyez à ma place. Si vous pouviez avoir ce que moi j'ai", poursuit la cuisinière en susurrant. "Je suis écœurante, je suis sûre, de manger cela devant vous."

• Burger king size au magret de canard

7 janvier 1992. Pour la 100e de La Cuisine des Mousquetaires, Maïté et sa coanimatrice Micheline promettent "une recette exceptionnelle" et "inédite", "impossible à trouver dans aucun livre de cuisine": le burger king size au magret de canard.

Pour ce faire, Maïté préconise un "petit" pain de campagne tranché en deux, des feuilles de salade, des gésiers, des lamelles de magret XXL et du foie gras chaud. "On referme le couvercle et on mange!", résume-t-elle.

"C'est le hamburger qui montre la bonne santé des Landais", s'extasie Micheline.

• L'anguille en matelote

12 juin 1992. Maïté doit préparer une anguille en matelote. Bémol: l'anguille est encore vivante et se débat. À quatre reprises, l'animatrice assomme l'animal pour la cuisiner. "Viens-la ma chérie, tu n'auras pas ma peau", lui dit-elle.

"Pour les tuer, je vais l'assommer mais autrement il faut l'inciser tout le tour et après on la pèle", explique encore Maïté avant de prendre son pilon puis son couteau. "Vous allez voir, elle ne va pas souffrir comme ça."

Avec l'aide de sa coanimatrice Micheline Banzet, Maïté tente ensuite de peler l'animal. Les deux femmes, qui rencontrent quelques difficultés, partent dans un fou rire. "Allez Micheline!", encourage Maïté. "C'est un amusement!"

• La terrine de ragondin

18 octobre 1994. Maité prépare dans La Cuisine des mousquetaires deux recettes à base de ragondin, "le lièvre des marais" réputé pour être particulièrement nuisible en Dordogne: un civet de ragondin et une terrine de ragondin.

Empoignant un ragondin mort, Maïté montre, couperet à la main, comment découper la tête de l'animal puis le dépecer. "Oh c'est tendre", commente Micheline Banzet, sa coanimatrice. "On lui coupe la tête, qu'on met bien évidemment à la poubelle", renchérit Maïté.

"On vous dit que c'est un animal nuisible, mais ne l'empoisonnez pas, même s'il fait des ravages chez vous", conclut Micheline. "Et parmi ceux qui nous regardent aujourd'hui, il y en a beaucoup qui ont des ennuis avec des ragondins. Alors essayez de les cuisiner." Et Maïté d'ajouter: "De toute façon, tout est cher. Là, c'est pour rien. Alors profitez-en."

• Le steak d'autruche

27 décembre 1994. On ne fait pas que de l'omelette avec les œufs et Maïté le prouve avec une recette de steak d'autruche. "On peut se servir de la graisse (pour) les produits de beauté", détaille-t-elle avant de louer "les cuisseaux" de l'animal. "Regardez cette viande comme elle est rouge! On dirait du bœuf!"

"J'en ai mangé, c'est succulent. C'est tendre, c'est du beurre", assure l'animatrice avant de préciser que cette viande peut "se cuisiner de 1001 façons". "On peut faire des recettes tant qu'on en veut. Aujourd'hui, on va faire des tournedos d'autruche aux morilles."

Autres recettes proposées par Maïté au cours de l'émission: steak d'autruche au sauternes puis un carpaccio d'autruche au basilic. "Si vous avez envie d'en faire autant, demandez à votre boucher s'il peut commencer à trouver de la viande d'autruche puisqu'on en élève en France", conclut Micheline.

https://twitter.com/J_Lachasse Jérôme Lachasse Journaliste BFMTV