Île-de-France: des restaurateurs se regroupent en "dark kitchens" et misent sur la livraison

Pour réduire les coûts et séduire de nouveaux clients, des restaurateurs ont décidé de partager des locaux appelés "dark kitchen", des cuisines uniquement destinées à la vente en livraison.

C'est l'une des conséquences des restrictions de déplacement: l'appétit des consommateurs pour la livraison à domicile grandit en Île-de-France. Une demande qui représente en ces temps de pandémie l'essentiel de l'activité des restaurateurs, même si elle ne permet pas toujours de compenser l'absence de service en salle.

Dans ce contexte, certains professionnels ont décidé de se regrouper dans des "dark kitchens". Le concept: pas de restaurant physique mais des cuisines, pensées uniquement pour la livraison, et qui peuvent être partagées entre plusieurs enseignes. L'objectif est à la fois de réduire les coûts en se passant d'une salle de restaurant et de séduire de nouveaux clients.

Dans un hangar détenu par une société de livraison à domicile situé à Courbevoie (Hauts-de-Seine), huit enseignes cohabitent. Burgers, poké, spécialités asiatiques... chacun dispose d'une cuisine et d'un espace de stockage.

"Il n'y a aucun investissement à consentir puisque c'est Deliveroo qui s'occupe des murs, de l'eau, du gaz, de l'électricité et d'équiper la cuisine", relève Damien Steffan, porte-parole de la branche française de l'entreprise.

Une "dark kitchen" peut ainsi revenir jusqu'à dix fois moins cher qu'un restaurant traditionnel, proposant habituellement un service en salle.

Autre avantage, selon Damien Steffan: ce concept peut permettre de séduire une nouvelle clientèle. "C'est très intéressant pour un restaurant qui a déjà une implantation, par exemple dans l'est parisien: il peut venir tester le marché de l'ouest, de la banlieue, des Hauts-de-Seine, etc", note l'intéressé.

S'adapter pour "survivre"

Le Fitzgerald, restaurant situé dans le 7e arrondissement, en fait le pari. Jugeant impératif d'étendre ses possibilités, Lucas Felzine, chef du restaurant, lancera à la fin du mois sa propre "dark kitchen", à Boulogne.

"On n'a pas le choix si on veut survivre, si on veut aller plus loin, si on veut toujours proposer à nos clients ce qu'on aime, constate le restaurateur au micro de BFM Paris. On était obligés de réagir. Ça nous permet de toucher toute une clientèle qui se rapproche de celle qu'on a à Paris mais en augmentant encore une fois le périmètre."

Un moindre mal en attendant de pouvoir de nouveau accueillir des clients dans les restaurants. Lors de sa dernière allocution, Jean Castex a annoncé que les bars et restaurants ne rouvriraient pas avant mi-février.

Florian Bouhot Journaliste BFM Régions