Mort de Michel Guérard, chef trois étoiles au guide Michelin depuis près de 50 ans

Le chef Michel Guérard est mort à l'âge de 91 ans. Son restaurant Les Près d'Eugénie, situé dans les Landes, était auréolé de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1977.

Le chef Michel Guérard est mort à l'âge de 91 ans, a annoncé l'Agence France-Presse ce lundi 19 août, confirmant une information de Sud Ouest. Son restaurant "Les Prés d'Eugénie" à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, était auréolé de trois étoiles au Guide Michelin depuis 1977, ce qui faisait de lui le plus ancien chef étoilé.

"Michel Guérard est décédé à son domicile dans la nuit", ont annoncé à l'AFP Florence Pelizzari, secrétaire du défunt, et le maire d'Eugénie-les-Bains.

Premier chef à avoir fait la une de Time Magazine aux États-Unis, Michel Guérard était considéré par certains critiques et nombre de ses pairs comme l'un des cuisiniers les plus talentueux du 20e siècle.

"Adieu Chef. La tristesse de te voir partir, l’immense privilège de t’avoir connu et la joie d’avoir vécu tant de bons moments avec toi", a notamment réagi l'ancien chef des cuisines de l'Élysée et meilleur ouvrier de France Guillaume Gomez, sur son compte X.

Un génie de la "cuisine minceur"

Dans les années 1970, Michel Guérard a révolutionné la gastronomie avec la nouvelle cuisine, dont il fut l'un des chefs de file, et inventé un nouveau répertoire savoureux de "cuisine minceur" pour les gourmands soucieux de leur ligne - il en a tiré un livre à succès.

"C'est une démarche tout à fait hédoniste", défendait-il à la télévision, évoquant son travail sur les sauces. "J'ai trouvé des solutions tout à fait heureuses grâce aux purées de légumes. Il y a aussi des fromages blancs hypocaloriques. Même le jaune d’œuf, quand il est en quantité minime, simplement fouetté avec de l’eau et jeté dans une sauce, ça augmente le volume".

"Ça m’a sauvé, c’est-à-dire que ça a donné (à Eugénie-les-Bains), une justification moderne, nouvelle, qui a fait le tour du monde, ça a permis de faire démarrer le truc", racontait-il en 2023 à Sud Ouest. "Cette cuisine me paraissait naturelle, et je m’étonnais qu’on n’y ait pas pensé avant."

Meilleur ouvrier de France à 25 ans

Né le 27 mars 1933 à Vétheuil, dans le Val d'Oise, ce fils de bouchers doit abandonner très tôt ses études. Alors qu'il rêvait d'être médecin, il fait son apprentissage en pâtisserie à Mantes-la-Jolie, dans les Yvelines.

Meilleur ouvrier de France à 25 ans, il exerce ses talents au Crillon puis au Lido, mais c'est dans un "boui-boui" de banlieue parisienne qu'il acquiert ses lettres de noblesse. En 1965, il achète à la bougie le "Pot-au-feu", petit bistrot nord-africain d'Asnières, du côté de Gennevilliers. Après des débuts difficiles, il y fera venir le Tout-Paris, avant de s'installer à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, en 1974.

"Ce n'était pas évident, car c'était un lieu perdu au milieu de nulle part, dans une station thermale", expliquait-il au Point en juin, à l'occasion des 50 ans de l'établissement.

Ce dernier s'était depuis largement étandu, avec une multitude de tables (l'auberge de La Ferme aux grives, l'Orangerie, le café Mère poule...), le spa de la Ferme thermale ou encore l'Institut Michel-Guérard pour former les professionnels à la "cuisine et pâtisserie de Santé"...

Les filles de Michel Guérard, Eléonore et Adeline, veillaient ces dernières années aux destinées de la maison familiale, aux côtés d'Hugo Souchet en chef de cuisine. "Tout en leur laissant le champ libre, je continue d'apporter des choses", assurait Michel Guérard dans cette même interview. "On a toujours fait des dégustations, avec ma femme, et on n'aurait jamais mis sur la carte une recette qui ne réjouisse pas tout le monde. Aujourd'hui, on teste tout avec les filles et Hugo. Rien ne part sans l'approbation de tous."

"Une vie passionnante et passionnée", disait-il de son parcours, celui d'un enfant qui "a eu la 'chance' d'avoir connu la guerre et d'avoir eu faim et froid pour permettre ensuite de relativiser tout le reste".

Juliette Desmonceaux et Mathieu Dehlinger avec AFP