Du choix de la pomme de terre à la double cuisson: quels sont les secrets pour faire de bonnes frites?

Arras organise ce samedi sa 3e édition du championnat du monde de la frite. A cette occasion, Aurèle Mestré, vainqueur du titre en 2023, nous livre ses conseils pour préparer des frites d'exception.

La frite a la cote. La récolte française de pommes de terre s'annonce une nouvelle fois inédite en 2025, boostée notamment par la demande en frites, en particulier surgelées. Elle est également à l'honneur ce samedi 27 septembre à Arras, qui accueille la troisième édition du championnat du monde de la frite.

Depuis son origine (qui serait parisienne et non belge), la frite s'est largement imposée comme un incontournable des assiettes, notamment en restaurant. Elle a également beaucoup évolué, en termes de forme ou encore de base avec des frites de carottes ou encore de patates douces.

Si à Arras, on récompense aussi la "frite créative" ou la "frite du monde", l'épreuve reine reste celle de la "frite authentique", telle qu'elle est traditionnellement préparée et consommée notamment dans le nord de la France. Quel est son secret?

Choix de la pomme de terre et du couteau

Première étape cruciale: le choix des pommes de terre. À la friterie Mestré, à Lille, championne du monde de la frite en 2023, on utilise des Artémis ou des Bintje, en fonction de la saison. "Elles sont cultivées pour ça, ce sont les variétés traditionnelles", explique son chef Aurèle Mestré. D'autres pommes de terre à frites fonctionnent également très bien comme l'Agria ou la Manon.

Ensuite, Aurèle Mestré les épluche, "mais pas à 100%". Il conseille d'éplucher les pommes de terre si elles ont beaucoup de terre "mais on peut faire avec si elles sont bien lavées", souligne-t-il.

Dans la plupart des friteries, les pommes de terre sont coupées à l'aide d'une machine manuelle. "Ça arrache plus que ça ne coupe", explique Aurèle Mestré. La raison? On obtient ainsi un aspect granuleux avec des aspérités qui permet aux frites d'être très croustillantes.

À l'inverse, avec un couteau, les frites risquent d'être plus lisses. À la maison, en l'absence de machine spécifique, l'idéal est d'utiliser un couteau pas trop aiguisé pour tenter de garder ces imperfections et espérer avoir une belle croustillance.

Il faut ensuite rincer les pommes de terre coupées afin d'en enlever une partie de l'amidon. Cela permet notamment d'éviter l'oxydation. En revanche, il n'est pas nécessaire de les sécher. "Avec une petite friteuse, c'est mieux de bien les égoutter, mais le torchon, ça ne sert à rien", assure Aurèle Mestré.

Huile de tournesol, graisse animale ou les deux?

Arrive alors l'étape capitale de la cuisson, ou plutôt de la double cuisson. Tous les spécialistes de la frite vous le diront: c'est indispensable. Comme l'explique le patron de la friterie Mestré, le premier bain a pour objectif de "cuire à l'intérieur sans cuire à l'extérieur". "Ça crée une légère peau qui maintient et l'intérieur est quasiment de la purée", détaille-t-il.

La deuxième cuisson va, elle, permettre la croustillance. Détail important: il faut laisser un temps de repos entre ces deux bains afin de provoquer un choc thermique lors de la deuxième cuisson, pour encore plus de croustillant sous la dent.

La frite championne du monde 2023 est d'abord plongée dans un bain d'huile de tournesol avant d'être cuite une seconde fois, cette fois-ci dans de la graisse de boeuf. Si beaucoup de friteries du nord de la France privilégient uniquement la graisse de boeuf, Aurèle Mestré explique que l'huile du premier bain va s'égoutter lors du repos et permettre "une frite moins grasse et avec un goût moins prononcé de bœuf".

En ce qui concerne le choix de la matière grasse, plusieurs options s'offrent toutefois à vous. Pour Aurèle Mestré, n'utiliser que de l'huile de tournesol ou une autre huile neutre comporte le risque de "ne sentir que le goût de l'huile comme celui de la pomme de terre est assez neutre". Son conseil: utiliser de la Végétaline, une graisse végétale de friture.

Graisse de canard dans le Sud-ouest ou huile d'olive dans le Sud-est, "il existe finalement plein de recettes", reconnaît le Lillois.

"Il faut s'adapter"

La température de l'huile va, elle, varier en fonction de la friteuse. Pour le premier bain, Aurèle Mestré conseille entre 140 et 150°C en fonction de la quantité de frites. Pour la seconde cuisson, on tournera plutôt autour de 180°C car "au-delà, les huiles commencent à se dégrader".

À partir de là, on est quasiment prêts à déguster. Il est juste conseillé de saler directement, afin que le sel fonde dans la frite chaude, ce qui permet notamment d'en mettre un peu moins.

Et sans friteuse, c'est possible?

Reste la question fondamentale: que faire si l'on n'a pas de friteuse? Les plus puristes vous diront que, par définition, une frite est frite, c'est-à-dire plongée dans un bain d'huile. Ceci est donc globalement possible en utilisant une poêle et de l'huile.

Pour le four, Aurèle Mestré juge qu'il est plutôt adapté aux frites surgelées, qui ont été "précuites" en usine. En ce qui concerne le moderne et branché airfryer, le spécialiste estime que "les pommes de terre ont besoin de gras pour dorer". Mais il est évidemment possible de rajouter quelques cuillères d'huile!

"Il n'y a pas de recette parfaite, il faut s'adapter au goût et au matériel de chacun", rappelle le champion du monde de la frite.

Aurèle Mestré conclut en nous dévoilant sa sauce maison préférée pour accompagner de bonnes frites: un mélange de mayonnaise et de sauce barbecue.

Salomé Robles