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Cuisinez-moi: le Petit Suisse

Le Petit Suisse, un régal pour les papilles.

Le Petit Suisse, un régal pour les papilles. - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, le Petit Suisse.

Il est un produit que nous connaissons tous, qui a bercé notre enfance et que l’on mange de génération en génération mais qui garde une part de mystère: c’est le célèbre Petit Suisse. Voici la réponse à trois mystères autour de ce produit.

> 1er mystère: le Petit Suisse est-il Suisse ou Français?

Le Petit Suisse est français mais la Suisse a son mot à dire. L’histoire débute en Normandie vers 1850, dans le Pays de Bray où une fermière produisait des fromages frais. Ce que l’on entend par fromage frais, ce sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Cette dame avait à ses côtés, un vacher d’origine Suisse et c’est lui qui l’aurait incité à ajouter de la crème à son fromage en début de fabrication comme ce que l’on faisait chez lui en Suisse depuis le Moyen-Age.

Dans un premier temps, ces fromages qui connurent un certain succès à Paris étaient appelés, fromages à la crème dits Suisses pour finalement prendre le nom de Petit Suisse. L’une de ses particularités toujours valable aujourd’hui, c’est son taux de matière grasse. Entre 40 et 60% de matières grasses sur extrait sec, c’est un Petit Suisse, à 20%, c’est un fromage frais.

> 2ème mystère: pourquoi le Petit Suisse est-il entouré d

Historiquement, le bondon, l’ancêtre du Petit Suisse mais sans la crème, était entouré d’une bande de papier paraffiné qui favorisait l’évaporation de l’eau. Les Petits Suisses ont donc eux aussi hérité de ce papier. Et comme ils étaient vendus par boîte de 6 ou de 12, la bande de papier permettait aux Petits Suisses de ne pas se coller entre eux.

Vient ensuite l’arrivée du pot en plastique, pour certains fabricants, pas pour tous, et là encore le papier a prouvé toute son importance car il aide au démoulage.

Et enfin, le papier permet d’absorber le petit lait et de maintenir le Petit Suisse dans un environnement humide en lui conservant son moelleux.

> 3ème mystère: le Petit Suisse est-il encore artisanal?

En fait, il ne l’a pas été très longtemps car la fameuse fermière du Pays de Bray s’est très vite fait croquer par Charles Gervais.

Il y a donc aujourd’hui les Petits Suisses industriels, ceux que vous trouvez au supermarché, il y a ceux issus de laiteries indépendantes que vous trouvez à la fois en supermarché et chez les fromagers et enfin, une poignée d’agriculteurs qui fabriquent encore à la maison leurs Petits Suisses ou Gros Suisses, car les deux tailles existent mais malheureusement, ils sont de moins en moins nombreux.

Le prix ?

1,50 € les 6.

Philippe Toinard