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Cuisinez-moi: le Mont d'Or

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Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Ce fromage, qui tire son nom du point culminant du département du Doubs, le Mont d’Or, a la particularité d’être un fromage saisonnier. La saison de fabrication du Mont d’Or touche à sa fin puisqu’à partir du 15 mars prochain, plus aucun producteur de la zone d’appellation à savoir le Haut-Doubs, ne fournira ce Mont d’Or que l’on appelle aussi vacherin. Il faudra alors attendre le 15 août pour que la production reprenne et le 10 septembre pour le retrouver sur les étals des fromagers.

Explication sur cette saisonnalité

Pour comprendre la saisonnalité du Mont d’Or, il faut parler de son cousin, le Comté. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Comté. L’histoire raconte donc, puisque nous sommes en partie sur la même zone d’appellation, qu’au 18e siècle quand les fromagers n’avaient plus assez de lait pour produire du Comté, notamment en hiver, ils utilisaient ce qu’il leur restait en fabriquant, ce qui n’était à l’époque qu’un petit fromage de consommation personnelle, le vacherin.

Et dans vacherin, il y a vacher. C’était donc le fromage des vachers. Au fil des décennies, il est devenu un fromage à part entière consommé essentiellement en Franche-Comté et cette situation a même perduré jusque dans les années 90.

Les grandes étapes de sa fabrication

C’est un fromage au lait cru issu des races Montbéliarde ou Simmental. Le lait est caillé. Ce caillé est ensuite moulé en forme de cylindre puis on le cercle d’une sangle d’épicéa et c’est avant l’affinage qu’on le met dans sa boite que l’on utilise depuis la nuit des temps notamment pour faciliter le transport.

Une fois dans sa boîte, il est affiné au minimum 21 jours et comme il est quelque peu engoncé dans sa boîte qui est d’un diamètre légèrement inférieur, il plisse et les puristes aiment à souligner que ces plis rappellent les montagnes du Haut-Doubs.

Comment le consommer?

Chaud ou froid, c’est-à-dire à température ambiante.

Chaud, vous faîtes un petit trou, vous versez un peu de vin blanc et vous ajoutez un peu d’ail et vous le passez au four avant de le servir avec des pommes de terre et de la salade et éventuellement de la saucisse de Montbéliard ou de Morteau. Mais attention, on ne fait pas une fondue avec et les admirateurs de ce fromage vous diront qu’un Mont d’Or chaud n’a plus rien à voir en terme de goût.

A température ambiante, c’est un fromage qui peut être servi seul, trônant au centre de la table. Il y a alors 2 camps qui s’affrontent, ceux qui laissent la croûte du dessus et ceux qui l’enlèvent. Ensuite, le fromage se sert à la petite cuillère et il ne reste plus qu’à apprécier ce côté crémeux tendre ou coulant de la pâte ivoire et ce goût boisé si particulier.

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Info Prix

Un Mont d’or en boîte de 500g coûte en moyenne entre 9,50 et 11,50 euros.

Philippe Toinard