Cuisinez-moi: le cidre à la châtaigne

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Dimanche prochain, le 2 février 2014, c'est la Chandeleur. Qui dit chandeleur dit crêpes et qui dit crêpes dit cidre, qu'il soit breton, normand, basque, du Nord-Pas-de-Calais, du Limousin ou de la Champagne… Voilà une boisson pour laquelle nous avons le choix au niveau national.

Oser un cidre particulier

C’est à la fois le cidre qui est particulier mais aussi l'homme qui le produit. Cet homme, c'est Sasha Crommar, digne descendant des Cromar, une famille écossaise dont il est le seul représentant en France.

Il a débuté sa carrière dans le textile en Tunisie avant de venir en France pour travailler à la chaîne dans une entreprise laitière installée en Normandie. Puis il a découvert le cidre en tant que manœuvre dans une coopérative. Après avoir commencé en bas de l’échelle, il a fini responsable de production avant de partir dans le Morbihan pour s’occuper de la restructuration d'un cidrier local.

Et lorsqu'il avait un peu de temps libre, il essayait de produire du cidre à la châtaigne parce qu'il avait goûté une compote pommes-châtaignes et que ça l'avait conforté dans son idée que le mariage des deux était possible.

L'association de la pomme et de la chataîgne

Il a d'abord essayé liqueur de châtaignes et cidre, sans résultat probant. Il a ensuite tenté farine de châtaigne et cidre, mais c'était trop granuleux...

Il a donc eu l'idée de concasser des châtaignes originaires de Redon en Bretagne, ville qui s'est fait une spécialité de la châtaigne et du marron, et de les intégrer dans le jus de pommes en fermentation, pommes qui elles sont de Normandie. Il a ensuite laissé ce mélange ainsi pendant 5 à 6 mois avant de filtrer le tout et de mettre en bouteilles avec une production annuelle d'environ 20.000 bouteilles pour un objectif de 40.000.

Pourquoi "cuvée XVII"?

Il y a deux choses qui intriguent sur l'étiquette: kystin qui signifie châtaignes en breton et le chiffre romain XVII qui est le chiffre porte-malheur dans sa famille - une manière pour Sasha de conjurer le sort. Dix-sept, c'est aussi et surtout le nombre de variétés de pommes de Normandie qui entrent dans la composition de son cidre avec 50% de pommes douces amères, 30% de pommes amères, 10% de pommes douces et 10% de pommes acidulées.

Un cidre haut de gamme vendu en restauration et dans quelques épiceries fines. Un cidre à déguster sur un plateau de fromages, avec des Saint-Jacques à la crème et bien entendu pour la Chandeleur avec une crêpe au chocolat avec quelques amandes effilées et à boire dans un verre à vin et non dans une bolée pour apprécier la couleur.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

|||Info Prix

12 € l'unité sur le site www.kystin.net, 10 € pour un carton de 6, frais de port inclus.

Philippe Toinard