Cuisinez-moi: le bulot

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Les 26 et 27 avril 2014, se tenait la 19e Foire aux Bulots dans le petit village de Pirou dans la Manche. L’occasion rêvée pour vous parler de ce gastéropode que l’on appelle aussi le buccin dont 80% de la production française est originaire de la Baie de Granville.

Peut-on dire que Pirou est la capitale du bulot ?

Elle l’a été après-guerre. On appelait d’ailleurs les pêcheurs de la région, les bulocrates avec une production assez conséquente dans les années 70/80 à l’Ouest du Contentin. Puis comme pour beaucoup de produits de la mer, il a fallu raisonner les pêcheurs car les rendements chutaient et les sensibiliser à la préservation de la ressource. Ils se sont donc engagés à baisser les quotas, à réduire le temps de pêche, à diminuer le nombre de licences ce qui a porté ses fruits pour ce gisement mais surtout, ils ont communiqué auprès des consommateurs pour garantir l’origine.

Souvent dans les poissonneries, les poissons, les coquillages et les crustacés indiquent une provenance "zone Atlantique Nord-Est" ce qui, vu l’immensité, ne signifie pas grand-chose. Pour le bulot de la Baie de Granville, vous avez désormais un étiquetage "Baie de Granville" avec les dessins du phare de Granville et du Mont Saint-Michel ce qui vous garantit sa provenance.

Le bulot est-il toujours vendu cuit ?

Jusque dans les années 1980, le bulot était majoritairement proposé vivant. Mais dans les années 1990, des techniques de cuisson se sont développées et la filière s’est portée sur du prêt à consommer et donc vous le trouvez soit cuit entier frais, soit au rayon surgelé, soit mais c’est plus rare, décortiqué. Cependant, vous pouvez tout de même en trouver des vivants chez votre poissonnier.

S'ils sont vivants, quels sont les conseils de cuisson ?

Première chose que vous demandez à votre poissonnier c’est de s’assurer qu’ils ont été dégorgés c’est à dire qu’ils ont passé un certain temps dans un grand volume d’eau salée pour les rendre plus propres.

Si ce n’est pas le cas, il faudra le faire chez vous à plusieurs reprises entre 2 et 4 heures. Si c’est le cas, par principe, vous le faîtes une dernière fois pendant 30 mn avant de les cuire.

Pour la cuisson, c’est simple. Comptez 2 litres d’eau pour 1 kilo de bulots avec du sel , du poivre, 1 feuille de laurier, du vinaigre et du thym. Vous portez à ébullition, vous écumez et vous laissez ensuite cuire une vingtaine de minutes et vous laissez refroidir dans le bouillon avant de les égoutter. 20 minutes, ça vous laisse le temps de préparer une mayonnaise maison ou un aïoli mais pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi proposer une mayonnaise classique, une deuxième agrémentée de tabasco et de concentré de tomates, une troisième légèrement citronnée avec de la ciboulette ciselée ou simplement de la crème fraîche moutardée avec de l’aneth, un peu de sel et de poivre.

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Info Prix:

12 € le kilo

Philippe Toinard chroniqueur gastronomique