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"Cuisinez-moi": le beurre et la crème AOC

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Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

Un petit événement passé quelque peu inaperçu s’est déroulé il y a quelques mois dans le monde du beurre, la création d’une nouvelle appellation d’origine contrôlée. Il faut savoir qu’il n’y avait jusqu’en 2012 que deux beurres qui avaient été consacrés, le Beurre Charentes Poitou qui a obtenu son AOC en 1979 et le beurre d’Isigny en Normandie qui lui l’a obtenu en 1986.

Depuis plus rien jusqu’à ce que le beurre de Bresse l’obtienne enfin et c’est un événement à double titre. D’une part parce qu’il a fallu attendre 26 ans pour qu’un nouveau beurre soit reconnu AOC mais surtout, on aurait pu s’attendre à ce que ce soit des laiteries de Bretagne par exemple qui fassent la démarche. En réalité, c’est la Bresse que l’on connaît habituellement pour ses volailles et un peu moins pour son élevage laitier qui obtenu cette consécration.

Double consécration

Outre le beurre de Bresse, la crème a aussi été récompensée ou plutôt la double crème puisque les 3 laiteries, celle de Foissiat dans l’Ain, celle d’Etrez toujours dans l’Ain et celle de Varennes Saint-Sauveur en Saône-et-Loire, toutes apparues dans les années 35 – 40, produisent une crème semi-épaisse et une crème épaisse. Un beurre et des crèmes défendues par les grands chefs de la région comme Georges Blanc à Vonnas, chef 3 étoiles Michelin ou Patrick Henriroux à Vienne, 2 étoiles Michelin qui les utilisent.

Mais des produits qui restent encore confidentiels puisque le Beurre de Bresse par exemple, ce sont 434 tonnes par an alors qu’à titre d’exemple, le beurre Charentes Poitou, hors industrie alimentaire, dépasse les 6 700 tonnes.

Les particularités

Le beurre est dit de baratte, il est doux, facile à tartiner et si vous en achetez tout au long de l’année, vous noterez que sa couleur change. Il est en hiver, un peu clair car de la flore des prairies dépend la couleur du lait. En revanche, au printemps et en été, il sera un peu plus jaune. C’est un beurre du quotidien, pour le petit-déjeuner ou pour cuire viandes, poissons et autres légumes en sachant qu’il est doux.

La crème affiche un taux de matière grasse de 36% minimum et selon les laiteries, certaines crèmes sont plus ou moins sucrées ou plus ou moins acidulées.

Quant à la crème de Bresse épaisse, c’est celle-ci qu’il faut privilégier pour la cuisine. Elle est comme son nom l’indique plus épaisse mais aussi plus aromatique.

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Info Prix

- Pour une plaquette de beurre, il faut compter entre 1,50 et 2,50 euros.

- La crème de Bresse est vendue entre 2,20 et 3,20 le pot de 500g

- La crème de Bresse épaisse est vendue entre 1,80 et 2,80 euros le pot de 500 g

Philippe Toinard