Cuisinez-moi: la vanille de la Réunion

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV.

La Réunion est l’invitée d’honneur de la Foire de Paris qui se termine ce dimanche 11 mai Porte de Versailles. L’occasion pour l'île de l'océan Indien de présenter aux visiteurs une partie de sa gastronomie local, dont la fameuse vanille, mais aussi le Calicoco.

Le Calicoco est une spécialité locale que l’on ne trouve pas encore en France, mais si vous allez en vacances à la Réunion, il faut la goûter. Cette gourmandise a été imaginée par un Aixois d’origine, installé sur l’île, qui a eu l’idée de marier le fameux calisson d’Aix aux saveurs de la Réunion, à savoir la noix de coco, la confiture de papaye et même le rhum. Renseignements sur www.calicoco.re.

L'histoire de la vanille

Les premières traces de vanille auraient été trouvées au Mexique et on attribue au conquistador Hernan Cortès l’introduction de la vanille en Europe, après l'un de ses voyages. Cependant, tous ceux qui se sont essayés à la culture de la vanille ailleurs qu'au Mexique ont connu des échecs et ce pour une raison simple.

La vanille fait partie de la famille des orchidées et parmi elles, une poignée donnent des fruits, la vanille, sauf qu’il faut féconder la plante pour qu’elle donne un fruit. Au Mexique, seule une espèce d’abeille spécifique à ce pays jouait ce rôle, ce qui a permis au pays d'être dominant sur la vanille jusqu’à ce que les botanistes trouvent la pollinisation artificielle ou, comme sur l’île de la Réunion, où un homme -considéré aujourd’hui comme l’un des personnages les plus importants de l’histoire de l’île- Edmond Albius, a trouvé qu’il fallait féconder chaque fleur une par une, ce qui se fait encore aujourd’hui.

La couleur naturelle de la vanille

La gousse est verte et ressemble à un haricot. Elle est ensuite plongée dans de l’eau chaude pendant 3 minutes puis on la fait fermenter pendant 1 à 2 jours dans des sacs de jute. C’est cette fermentation qui lui donne la couleur que tout le monde connaît. Mais certains producteurs ne l’ébouillantent pas et la travaillent au soleil, gousse par gousse. Pour les autres, elles sont séchées en moyenne 15 jours au soleil avant d’être vendues par calibre.

Des vanilles très différentes les unes des autres

Il faut savoir que sur le principe, c’est de la vanille Bourbon, et c’est le cas uniquement si elles proviennent de Madagascar, de la Réunion ou des Comores et c’est lié à la famille à laquelle elles appartiennent. Parmi les vanilles commercialisées par Provanille, qui est une coopérative de l’ile de la Réunion regroupant 120 producteurs, on trouve:

• la vanille connue de tous, vendue par 3 gousses dans un tube de verre

• la vanille givrée bio, tellement riche en huile qu’elle forme des cristaux de givre

• la plus étonnante, la vanille de luxe bio, dont on dit qu’elle est la plus exceptionnelle, avec un arôme qui tend vers le chocolat

|||INFO PRIX

6 €, pour un tube en verre contenant 3 gousses sur le site www.provanille.fr

Philippe Toinard et chroniqueur gastronomique