Cuisinez-moi: la pomme des Alpes

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce dimanche, la pomme des Alpes.

Situation géographique

Elle débute à Gap, dans les Hautes-Alpes, pour se terminer à Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence, et les vergers se trouvent de part et d’autre de la Durance, soit environ 3.500 hectares de vergers, dont 3.000 sont consacrés à la pomme et 500 à la poire pour une production totale de pommes de 110.000 tonnes et 14.500 tonnes de poires.

Rappelons au passage que la France est le 3e producteur européen de pommes derrière la Pologne et l’Italie et que la pomme est le fruit le plus consommé en France devant la banane et l’orange avec une consommation moyenne par an et par ménage d’environ 20 kg.

Les particularités de cette pomme d'altitude

Il n’y a pas une variété de pomme d’altitude mais 5. La première d’entre-elles et la plus connue est la Golden dont une partie de la production est en Label Rouge. Mais il y a aussi dans cette région, des Gala, des Fuji, des Reinettes du Canada et des pommes rouges.

Leur particularité, outre le fait qu’elles soient produites entre 500 et 1.000 mètres d’altitude, c’est d’une part les variations de température entre le jour et la nuit qui favorise la montée de la sève et le nombre de jours d’ensoleillement qui est de l’ordre de 300 ce qui donne des pommes avec une teneur en sucre un peu plus élevée que la moyenne et possédant une chair ferme ce qui permet pour certaines recettes d’avoir une bonne tenue à la cuisson.

Enfin, autre particularité, l’engagement des producteurs à tendre vers une agriculture raisonnée ce qui permettra peut être un jour de croquer dans la pomme sans l’éplucher, ce qui n’est pas toujours fortement conseillé selon les zones de production.

Quelle variété de pomme pour quelle utilisation en cuisine?

• Pour de la compote, préférez des pommes pas trop acides, ça vous évitera de mettre trop de sucre. Dans ce cas, privilégiez les Reinettes du Canada et puis surtout, laissez-les mûrir avant de les travailler en compote, elles seront moins acides et cuiront plus vite.

• Pour une tarte aux pommes, préférez la Gala ou la Fuji parce qu’il faut qu’après cuisson, les quartiers de pommes aient encore une certaine fermeté et un bon équilibre entre fondant et croquant, acidité et sucré.

• Pour un crumble ou pour un flan aux pommes, sans conteste, une Golden.

|||Le prix

En moyenne et ce quelle que soit la variété, entre 2 et 3 euros le kilo.

Philippe Toinard