Cuisinez-moi: la pêche

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Cette semaine, la pêche.

C’est la saison de la pêche…et de la nectarine qui contrairement à une idée reçue, n’est pas un hybride de la pêche et de la prune mais bel et bien une variété qui a été obtenue par des mutations naturelles.

Dans l’univers de la pêche, il y a deux grandes familles, les pêches que l’on reconnaît parce qu’elles ont la peau duveteuse et les nectarines ou brugnons qui ont la peau lisse.

Puis au sein de ces deux familles, il y en deux sous-familles, les variétés à chair jaune et les variétés à chair blanche. Et enfin, pour faire la différence entre une nectarine et un brugnon, c’est au niveau du noyau que ça se passe. Pour la nectarine, la chair n’adhère pas au noyau alors que pour le brugnon, c’est le contraire.

Bien les choisir et les conserver

Comme pour les abricots, il faut se fier à votre odorat, les pêches doivent êtes parfumées. Si vous ne sentez rien, passez votre chemin. Une fois à la maison, oubliez le réfrigérateur, ces fruits n’aiment pas le froid qui va anéantir leur saveur et la chair va devenir farineuse.

Ne les posez pas non plus les unes sur les autres dans un saladier. C’est un fruit fragile qui ne supporte pas les chocs. Il faut donc même si ça prend un peu de place, les disposer les unes à côté des autres.

Idées de recettes

Avantage de ce fruit, la pêche se cuisine nature ou cuite avec du salé comme avec du sucré.

Crue et en dehors de la pêche en fin de repas :

- Elle se marie avec de la menthe, du basilic et même de la lavande et on la sert dans une salade de légumes frais, avec des magrets de canard ou des blancs de volaille justes tièdes ou évidemment dans une salade de fruits frais. Pêches et zestes d’agrumes font par exemple bon ménage.

Cuite que ce soit à la poêle, au four et même au barbecue enveloppée dans du papier aluminium, vous pouvez la servir avec des viandes ou des poissons.

La pêche de vigne et la pêche plate

- La pêche de vigne est une variété tardive que l’on ne trouve qu’à partir du mois de septembre. Elle provient essentiellement des Coteaux du Lyonnais et de la Vallée du Rhône. Elle est plus petite mais aussi savoureuse que les autres et on l’appelle ainsi parce qu’autrefois, on la plantait dans les vignes car elle permettait de détecter l’oïdium qui est un champignon.

- Quant à la pêche plate qui fait fureur sur les étals des primeurs depuis quelques années, un article de 1998 relate les premiers essais de pêches plates qui dit-on a été pensé pour éviter que ça ne dégouline. Ce n’est en aucun cas une nouvelle variété, elle existe dans d’autres pays depuis des siècles notamment en Chine, en Tunisie et selon d’autres sources en Amérique du Sud et l’Inra aurait commencé à travailler sur ce fruit en France dès 1975.

|||

Info Prix

Les pêches jaunes et blanches: 7,95 €

Les nectarines jaunes et blanches: 6,95 €

Les pêches plates à chair blanche: 4,95 €

Philippe Toinard chroniqueur gastronomique