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Cuisinez-moi: la langoustine

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française. Ce dimanche: la langoustine.

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française. Ce dimanche: la langoustine. - -

Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Aujourd’hui, la langoustine.

Il y a une saison de la langoustine même si vous avez le sentiment d’en voir un peu toute l’année, les pêcheurs soulignent que quand la saison de la Saint-Jacques se termine, en général fin avril début mai, débute la saison de la langoustine qui est particulièrement abondante entre avril et juillet. Et pour information, c’est Lorient qui est le premier port français de débarquement de langoustines vivantes avec plus de 600 tonnes en 2013 pêchées généralement entre Groix et Belle-Ile.

Une langoustine que l'on achète vivante?

De préférence mais ce n’est pas toujours le cas car il faut faire la différence entre une pêche à proximité des côtes et une pêche en haute mer. Pour la première, les langoustines vont être rapidement débarquées dans les ports et seront quelques heures plus tard sur les étals des poissonniers donc vivantes. Alors que la pêche hauturière qui se fait loin de nos côtes oblige les pêcheurs à les mettre dans de la glace jusqu’à ce qu’ils rentrent au port et évidemment, dans ses conditions, la langoustine n’est plus vivante ce qui en soi n’est pas grave sauf que la langoustine est fragile et qu’elle se détériore assez vite. Il ne faut donc pas traîner avant de la cuisiner. Autre signe qui ne trompe pas pour s’assurer de sa fraîcheur, les pattes qui ne doivent pas se détacher du corps ou qui ne doivent pas être pendantes.

La langoustine est vendue selon des calibres

Le calibre annoncé permet en fait de déterminer le nombre de langoustines au kilo. La plus courante, c’est celle que l’on appelle la 15/20 c’est à dire qu’il devrait y avoir entre 15 et 20 pièces dans un kilo. Ce sont des langoustines qui en moyenne font 12 cm. Ce que vous avez sous les yeux ce matin, c’est la moins de 10, c’est la plus recherchée mais aussi évidemment la plus chère au kilo. Et puis vous avez des calibres supérieurs à 30. Je vous laisse imaginer, ce sont de petites langoustines même si logiquement en France pour une pêche française, vous ne pouvez pas trouver des langoustines inférieures à 9 cm du rostre à la queue. Vous pouvez en trouver parce que l’Europe impose une taille minimale de 7 cm mais dans ce cas, elle n’a pas été pêchée en France.

Les conseils pour la cuire

Une grande casserole d’eau que vous portez à ébullition et que vous aromatisez selon votre goût, du sel évidemment mais vous pouvez ajouter une cuillère de vinaigre, une cuillère d’huile d’olive, du persil, des clous de girofle. Quand l’eau bout, vous déposez vos langoustines et dès la reprise de l’ébullition, vous stoppez le feu soit entre 2 et 3 minutes pour des petites langoustines, de 4 à 6 minutes pour les grosses ou très grosses.

Ensuite, vous les égouttez en les passant sous un filet d’eau froide ce qui permet de stopper définitivement la cuisson.

Autre technique, vous décortiquez les queues, ce qui pour information est pratiquement impossible quand elles sont vivantes et vous les poêlez ou alors, vous coupez la carapace en deux et soit vous les poêlez dedans soit vous les passez sous le grill de votre four.

Enfin dernière chose, conservez les têtes et les pinces, elles peuvent vous servir pour préparer une sauce ou un jus.

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>> Info Prix

Attention, ce sont des prix parisiens qui vont faire hurler dans les ports du golfe de Gascogne: la petite était vendue samedi 19 euros le kilo, la grosse était à 34,80 euros le kilo.

Philippe Toinard & chroniqueur gastronomique